Page 56 - Les budgets

Les causes possibles d'écarts entre la somme des coûts matières journaliers (somme des
Erreurs de calcul Sccl) et le total mensuel des matières consommées sont les suivantes :
ou de saisie • des différences d'évaluation sont possibles entre le coût des matières saisi sur les fiches
expliquent de stock, généralement à partir des bons de livraison, et le coût d'achat comptabilisé à
partir des factures
certains écarts • les sorties «Sec» peuvent s'avérer inexactes si des erreurs, des omissions ont été
commises dans la tenue des fiches de stock
• les quantités en stock à l'économat telles qu'elles figurent sur les fiches de stock peuvent ne
pas correspondre à la réalité si des produits sont impropres à la consommation (périmés,
cassés ... ) ou si des vols ont été commis.
Les différents «rapprochements» à effectuer entre les résultats journaliers et mensuels sont
expliqués dans le tableau suivant :
Les fiches de stock Calcul journalier Calcul mensuel •Rapprochements•
sont corrigées à Stock initial cuisine Stock inmal cuisine Pas d'écart possl.ble
partir des données + Entrées cuisine (I Ec) + Total •achats cuisine• Rechercher les différences d'évaluaNon des entrées,
de l'inventaire oublis ou Inexactituds dans le calcul de Ec, les erreurs
ou oublis dans la comprabflisation des achars
physique
f
• Stock final CUISme • Stock final cuisine Pas c écan possible
+ Sorties économat (I Sec) + Stock inillal économat Comparer :
+ Total •achats économat• • inverna,re phySQue e1 lnventaire permanent
• Stock llnal économat • le toral des •achats économat e1 le rotai des enirèes
sais,es sur fiches de stoci<
Recherc :
• des pertes l<lentifiables (cass, périmés)
r
des erreurs c ,nventaue
• des différences d'évaluahOn, oublis ou Inexactitudes
dans la tenue des fiches de stock et la comptablllsetiOn
des achats
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
+/· Transferts (I T]c) +/· Transferts (I TJC) Pas d'écart possble
= CoOt matières mensuel = CoOt matières mensuel

Un hôtel-restaurant dispose d'un économat par lequel transitent les denrées non périssables ; un logiciel de tenue
des fiches de stock est utilisé pour la saisie des entrées, la connaissance des stocks et le calcul des sorties
quotidiennes de denrées à destination des services de production. Le stockage des denrées périssables est
effectué sous la responsabilité de la cuisine qui effectue chaque jour un inventaire physique et assure la tenue d'un
rapport de garde-manger.

Les données issues du calcul quotidien des consommations de matières et celles provenant du calcul mensuel sont
présentées dans le tableau ci-dessous

Récapitulatif des calculs journaliers Calcul mensuel
Stock initial cuisine 498,91 Stock initial cuisine 498,91
+ Entrées cuisine (l Ec) + 7 91 6.27 + Achats «cuisine" + 7 907.88
· Stock final cuisine • 695,66 • Stock final cuisine • 695,66
+ Stock Initial économat + 2 81 2.87
+ Sorties économat (I Sec) + 7 123,40 + Achats «économat .. + 7 824,62
• Stock final économat -3 165,32
Total 14 842.92 Total 15 183,30

1. A quelle rubrique du calcul mensuel faut-il comparer le total des entrées cuisine (:I: Ec) ? Effectuer cette
comparaison et commenter succinctement. Quelles sont les causes possibles de cet écart ?

2. A quelle rubrique du calcul mensuel faut-il comparer le total des sorties économat (r Sec) ? Effectuer cette
comparaison et commenter succinctement. Quelles sont les causes possibles de cet écart ?

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