Page 47 - Les budgets

La responsabilité du contrôle nourriture et boissons incombe, soit à la direction dans les
petites entreprises, soit à un service spécialisé dans les grands établissements. Nous
verrons cependant que le personnel opérationnel participe à la collecte des informations
nécessaires.
Le contrôle Type d'établissement Responsabilité du contr61e
nourriture et Contrôleur nourriture et boissons
boissons est une Econome
des responsabllltés Hôtel-restaurant 3· ou 4 • de capacité importante Responsable du département restauration
Importantes des Chef de cuisine
Maitre d'hôtel
managers de la
restauration Directeur ou adjoint
Hôtel-restaurant 2· ou 3" de capacité moyenne Chef de cuisine
Maitre d'hôtel
Restaurant indépendant Chef d"entreprise

Gérant
Restaurant de chaine
Chef de cuisine
Gérant
Restaurant de collectivité
Chef de cuisine

A - PRINCIPES GÉNÉRAUX DU CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS

1 - Le repérage des flux de denrées et la mise en place des documents de traçabilité
(contrôle matériel)

A chaque flux de Préalable à toute mise en place du contrôle ou audit de fonctionnement, le schéma de
denrées doit circulation des denrées représente le circuit physique des denrées et boissons dans
correspondre un l'entreprise. Il identifie les points de stockage, les points de consommations et les flux.
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
document
A chaque point de stockage et de consommation, à chaque flux sont associés un ou plusieurs
documents assurant le comptage et la traçabilité des denrées.

DOCUMENT UTILISATIONS
Validation de la décision d'achat par la hiérarchie
Bon de commande Suivi du délai de livraison
A.chats Vérification de la conformité des livraisons
Le schéma de Facture Vérification des prix et des quantités
circulation des Pièce comptable
denrées permet de Livraisons Bon de livraison Délivré par le fournisseur, il doit être conforme aux quantités et à la qualité livrées
visualiser les flux et Economat Bon de réception Rédigé par l'entreprise en l"absence de bon de livraison
Fiche de stock
Comptage et valorisation des denrées en stock
les stocks Cuisine Bon de sortie Identification des sorties de l'économat vers la cuisine
Bon de transfert Identification des flux de denrées entre différents points de consommation
Rapport de garde-manger Comptage et valorisation des denrées en stock {denrées périssables)
Salle Bons de prise de commande lnformallon de la cuisine et facturation
Vérification de la facturation (a posteriori)
Bons d'offerts Identification des prestations offertes pour des raisons fiscales et de gestion

2 - La séparation des fonctions
Le contrôle nourriture et boissons comporte donc deux phases, le contrôle matériel qui vient
d'être défini et le contrôle de gestion qui consiste à traiter les informations issues du
contrôle matériel en vue de calculer les indicateurs de gestion (ratios) nécessaires à la prise
de décision. Les fonctions de contrôle matériel et de contrôle de gestion doivent être
exercées par des personnes différentes : par exemple, lorsqu'un économe est chargé de la
tenue des fiches de stock, la réalisation des inventaires et le calcul du ratio matières seront
effectués par une personne des services de direction ou de contrôle. Ce principe de

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