Page 22 - Les budgets

Dans un restaurant grill, l'objectif de chiffre d'affaires par heure travaillée est de 32,00 € pour le personnel
opérationnel. Un chiffre d'affaires de 61 177 € hors taxes est prévu pour le mois de Juin n+1 et le personnel
permanent fournira 1304 heures de travail pour un total de 15 648 €.
1. Calculer le nombre total d'heures de travail nécessaire pour réaliser le chiffre d'affaires prévu en respectant
l'objectif de productivité.
2. Estimer le budget et le ratio de charges de personnel pour le mois de juin n sachant que le coût horaire moyen
des heures complémentaires est de 11 €.

D � LA PRÉVISION DES FRAIS GÉNÉRAUX

La prévision des frais généraux s'effectue à partir de l'observation des dépenses passées et
en tenant compte des actions envisagées pour la maîtrise des charges.

L'observation des dépenses passées prend, dans le cas des frais généraux, plusieurs
formes :

• Les frais généraux en % du CAHT : Cette observation permet la prévision des frais généraux
variables en fonction du chiffre d'affaires.

Les frais généraux • La dépense par couvert (ou par chambre Jouée) : Cette observation permet la prévision des
variables dépendent frais généraux variables en fonction des quantités vendues. Par exemple, le coût des produits
du chiffre d'affaires d'accueil est calculé par chambre vendue et non par rapport au chiffre d'affaires, le prix de
ou des quantités vente d'une chambre variant en fonction de la demande.
vendues
• Le montant des dépenses contractuel/es : Ces dépenses correspondent aux contrats signés
comme par exemple les contrats de maintenance, les contrats de location d'emplacements
pour le fléchage ...
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
La répartition mensuelle des charges dans le budget s'effectue également selon plusieurs
modalités selon la nature des frais et leur comportement par rapport à l'activité

• La saisonnalité observée : Cette modalité de répartition mensuelle est utilisée par exemple
pour l'énergie. Elle consiste à répartir le budget annuel en fonction de la saisonnalité
observée au cours de l'exercice précédent.
• Nombre de couverts mensuels (ou nombre de chambres) ou % du CAHT mensuel : Cette
Les frais généraux modalité de répartition est utilisée lorsque la charge est considérée comme variable en
fixes son répartis fonction des quantités vendues ou du chiffre d'affaires.
par douzième • Budget annuel / 12 : Cette modalité de répartition concerne les charges fixes ou bien celles
dont la variation ne dépend pas du chiffre d'affaires comme les primes d'assurances par
exemple.
• Autres modalités de répartition : Dans l'exemple ci-dessous, une modalité particulière de
répartition est utilisée pour la publicité. Il est fait référence au plan d'actions
commerciales qui prévoit le calendrier et le montant des dépenses ponctuelles de
publicité et de promotion.

Dans le cas des chaînes, il existe pour de nombreux postes de frais généraux des normes
de consommation exprimées soit en pourcentage du chiffre d'affaires, soit par l'indication de
la dépense par couvert ou par chambre louée. Ces normes, résultat de l'observation et
de l'expérience, fixent dans certains cas des minimas de dépenses comme par exemple pour
l'entretien et les réparations.

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