Page 20 - Les budgets

Le propriétaire et chef de cuisine d'un restaurant a décidé de proposer à partir du mois suivant trois menus-carte.

1. Calculer l'addition moyenne hors taxes prévue.
Menu Prix de vente R6partitlon des ventes
TTC révue
1 Entrée + 1 Plat 18,00 € 30% 2. Compléter le tableau ci-dessous pour calculer
1 Plat + 1 Deasert 18,00 € 30% le coût matières moyen par client. En déduire le
1 Entrée + 1 Plat + 1 Dessert 24,00 € 40% ratio matières prévisionnel.

L'entrée, le plat et le dessert sont à choisir parmi trois propositions. Les fiches techniques de tous les plats ont été
réalisées et permettent de connaître le ratio matières de chaque prestation.

Plats CoOt Choix des Choix des CoOt des
matières ( €) plats menus ventes
Entrée
El 250 30%
E2 1,80 40%
E3 2, 10 30%
Plats principaux
3. Calculer le ratio matières de
P1 3,80 30%
chaque menu. En déduire le
P2 350 40%
menu à «promouvoir».
P3 400 30%
Dessarts
D1 1 10 30%
D2 0,80 40%
D3 1 30 30%
CoOt matières moyen par client ➔

Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
2 - Les produits d'accueil

Pour la partie hébergement, les consommations de matières sont représentées par les produits d'accueil,
produits consommables par le client lors de l'occupation d'une chambre : produits de toilette, plateau d'accueil. ..
La prévision de consommation de produits d'accueil s'effectue en multipliant le nombre prévisionnel de chambres
par le coût des produits d'accueil de préférence à l'utilisation d'un ratio. Les consommations de produits d'accueil
dépendent uniquement des quantités vendues.

Le responsable de l'hébergement réalise le budget du prochain trimestre. Le coOt des produits d'accueil est de
0, 75 € par chambre louée. Le ratio moyen de produits d'accueil observé sur les douze derniers mois est de 1, 1 8 %.

Octobre Novembre D6cebre 1. Réaliser la prévision de
consommation de produits
Nombre de chambres 2 542 2358 2294
d'accueil.
2. Pourquoi le ratio «produits
Prix moven 64 03 66, 13 58,09
Chiffre d'affaires 162 760,00 155 928,00 133 252,00 d'accueil» n'est-il pas stable ?
Produits d'accueil consomm6a
Ratio •produits d'accueil••

C - LES PRÉVISIONS DE CHARGES DE PERSONNEL

Les charges de personnel comprennent une partie fixe correspondant aux salaires du
personnel permanent et une partie variable. Cette partie variable est plus ou moins importante
selon le type d'hôtel ou de restaurant. Les prévisions s'effectuent en deux
temps, les prévisions de personnel permanent dans un premier temps, les prévisions de la
partie variable des charges de personnel dans un second temps.

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