Page 19 - Les budgets

B - LES PRÉVISIONS DE CONSOMMATIONS DE MATIÈRES
1 - Les denrées et boissons

Chaque Comment calculer le ratio objectif ?
établissement 1 Ratio objectif
(hors chaines) appliqué au CA
doit rechercher prévisionnel
son propre
ob/ectff de ratio
matières
► Analyse de s résultats et actions envisagées
► Comparais on avec les «ratios)) moyens de la profession

� La comparaison est pertinente dans le cas des chaînes qui pratiquent dans leurs unités des prix de
vente identique s et utilisent les mêmes gammes de denrées. Pour les restaurants indépendants, le
ratio dépend d u niveau de prix pratiqué, de la gamme de produits utilisés (de la première à la
cinquième gam me). Chaque établissement a intérêt à rechercher son propre objectif qui concilie
qualité de la pre station et niveau de marge brute.

Création ou changement de carte important
Re cherche du ratio objectif par la simulation des ventes

Fiches techniques ➔ Composition des ventes ➔ Ratio objectif

Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10

Un jeune chef de cuisine a ouvert un restaurant depuis un an et propose une cuisine de marché pour
une addition moyenne de 27 € TTC, boissons comprises. Chaque mois depuis l'ouverture, il a calculé le
ratio matières

Mols Retloe
Janvier 39% 50 %
40%
Février 36% 30% •
Mars 38% I=:?.� -�
20%
Avril 29%
10 %
Mai 33%
0%
Juin 34% F M A M J J A s 0 N D
Juillet 31 %
AoOt 32% 1. Rechercher les causes possibles de la fluctuation du ratio au
Septembre 33% cours des premiers mois.
Octobre 34%
Novembre 32% 2. Le jeune chef décide de fixer l'objectif de consommations de
Décembre 31 % denrées à 31 % du chiffre d'affaires. Qu'en pensez-vous ?

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