Page 21 - Les budgets

1 - le personnel permanent

L'effectif permanent est l'effectif minimum nécessaire pour pouvoir assurer la prestation de
Le coût du service dans de bonnes conditions de qualité pour le client et les employés.
personnel Des modifications de l'effectif permanent ont lieu en cas de sur-effectif ou de sous-effectif ou
permanent est bien en cas de changements dans l'organisation du travail (réduction du temps de travail par
évalué poste par exemple).
poste Certaines dispositions du Code du Travail autorisent une modulation du temps de travail sur
une période donnée. Les heures effectuées au-delà de la durée légale hebdomadaire pendant
les périodes de forte activité sont alors compensées par des horaires allégés pendant les
périodes creuses.
Le coût prévisionnel du personnel permanent est évalué employé par employé.

Le responsable de l'hébergement prépare le budget. Il a calculé le montant
prévisionnel du salaire et des charges du chef de réception.

Che! de réception Janvier Février Mars
Salaire de base 1 950 1 950 1 950
Primes 50 70 60
Le coût total d'un Avantaaes en nature 134 134 134
213
214
215
employé comprend Provision conQés pavés 10 % 2347 2369 2 358
Total bnrt
le salaire et les CharQes sociales employeur 939 948 943
charges sociales CoOt total 3286 3 317 3 301
dues par • Salaire de base : Salaire brut figurant au contrat
l'employeur • Primes : Complément de salaire lié aux performances individuelles et/ou de l'entreprise
• Avantages en nature : Repas et éventuellement logement
• Congés payés : Chaque employé acquiert chaque mois 2,5 jours de droits à congés, ce
qui équivaut à 10% de son salaire
• Charges sociales : Il s'agit des charges dues par l'employeur.
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
2 - Le personnel temporaire

L'activité hôtelière est soumise à des variations importantes en fonction des mois, des jours de
la semaine, des services ... Pendant les périodes de forte activité, l'effectif permanent est
complété :
• Par du personnel temporaire : extras, COD, saisonniers, personnel intérimaire ;
• Par des heures supplémentaires (salariés à temps complet), complémentaires (salariés à
temps partiel).

Comme pour le personnel permanent, la prévision des charges de personnel variables peut
L'objectif de s'effectuer poste par poste. Le responsable du budget recherchera en fonction de l'activité
productivité sert à prévue le type de contrat le mieux adapté à chaque situation.
déterminer l'effectif
de personnel Pour estimer les besoins en personnel temporaire, on utilise également le ratio de
temporaire productivité horaire.

la productivité horaire, un indicateur très utilisé.
La productivité mesure le rapport entre une production et les moyens mis en œuvre.
La productivité du personnel en hôtellerie-restauration est le plus souvent mesurée
par le ratio :
Chiffre d'affaires
Nombre d'heures travaillées
Ce ratio fait l'objet d'un suivi régulier car :
0 Une productivité trop faible se traduira dans les comptes par une dégradation du ratio
de charges de personnel
0 Une productivité trop forte conduit à une dégradation de la qualité de service et des
conditions de travail.
Les chaînes déterminent des normes de productivité. En restauration commerciale, la

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