Page 15 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

B. Fermentasi Kombucha

1) Yeast

Sebagian besar spesies yeast dapat memfermentasi gula menjadi alcohol. Namun,
banyak proses fermentasi yang memanfaatkan kultur starter tunggal Saccharomyces

cerevisiae karena efisiensinya yang tinggi. Pada fermentasi kombucha, terdapat banyak yeast
yang terlibat dalam proses fermentasi yang membuktikan bahwa kombucha menjadi

konsorsium. Beberapa spesies yeast yang ditemukan pada kombucha, antara lain spesies
Zygosacharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia,

Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces Lachancea, Saccharomycoiss,
Schizosaccharomyces, dan Kluyveromyces. Spesies Zygosacharomyces menjadi
spesies yang paling banyak ditemukan dengan persentase 84,1%, spesies Dekkera dan

Pichias masing-masing dengan 6% dan 5%.
2) Bakteri

Bakteri yang dominan pada kombucha adalah bakteri bakteri asam asetat, yaitu bakteri aerob
yang dapat menggunakan alkohol sebagai substrat untuk membentuk asam asetat. Bakteri ini

berbeda dengan yeast karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan dan proses metabolisme.
Proses metabolisme didasarkan pada konversi asetaldehida menjadi etanol dan asetaldehida hidrat

menjadi asam asetat oleh enzim asetaldehid dehydrogenase. Beberapa spesies bakteri asam asetat
yang terdapat pada kombucha, antara lain Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum,
Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, dan Gluconobacter oxydans. Spesies yang dominan

pada kombucha baik yang terdapat pada media cair maupun lapisan selulosa adalah
Gluconacetobacter.

3) Waktu
Waktu fermentasi kombucha biasanya berkisar antara 7 hingga 60 hari dan aktivitas biologis

dapat meningkat selama proses. Namun, hasil terbaik diperoleh dalam rata-rata 15 hari. Meskipun
sebagian besar aktivitas antioksidan yang diperoleh meningkat seiring dengan waktu inkubasi,

fermentasi berkepanjangan tidak dianjurkan karena akumulasi asam organik, yang dapat
mencapai tingkat yang merusak untuk konsumsi langsung. Selanjutnya, CO yang dihasilkan dapat
mulai terakumulasi permukaan biofilm dan dapat menghalangi transfer nutrisi.

8