Page 13 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

Langkah awal dalam formulasi media adalah pemeriksaan keseluruhan proses
berdasarkan stoikiometri untuk pertumbuhan dan pembentukan produk. Langkah tersebut

melibatkan pertimbangan masukan sumber karbon dan nitrogen, mineral dan oksigen, dan
konversinya menjadi biomassa sel, produk metabolisme, karbon dioksida, air dan

panas. Informasi tersebut memungkinkan untuk menghitung jumlah minimum setiap
bahan yang diperlukan untuk menghasilkan jumlah biomassa atau metabolit tertentu. Contoh,
formula unsur utama sel mikroba berdasarkan berat kering adalah 48% C, 7% H, 32% O dan 14%

N. Idealnya, pengetahuan tentang komposisi unsur lengkap dari mikroorganisme industri
tertentu memungkinkan penyempurnaan media lebih lanjut. Hal tersebut bertujuan untuk

memastikan bahwa tidak ada unsur yang membatasi, kecuali jika ini diinginkan untuk tujuan
tertentu.

Setelah persyaratan unsur mikroorganisme telah ditetapkan, sumber nutrisi yang sesuai
dapat dimasukkan ke dalam media untuk memenuhi persyaratan pertumbuhan. Namun, penting

untuk mewaspadai potensi masalah yang dapat muncul saat menggunakan senyawa tertentu.
Misalnya, mikroba yang dimetabolisme dengan cepat dapat menekan pembentukan
produk. Untuk mengatasinya, dapat dilakukan penambahan medium segar secara intermiten

atau terus menerus untuk mempertahankan konsentrasi yang relatif rendah sehingga tidak
bersifat represif. Nutrisi media tertentu atau kondisi lingkungan dapat mempengaruhi proses

fisiologi dan biokimia serta morfologi mikroorganisme. Pada beberapa ragi, sel tunggal
dapat berkembang menjadi pseudomiselium atau flokulasi, dan jamur berfilamen dapat

membentuk pelet. Hal tersebut dapat memberikan dampak terhadap produk yang akan
diproduksi karena perubahan morfologi dan dapat mempengaruhi hasil produk dan sifat

fermentasi lainnya.
Media yang digunakan juga tergantung pada skala fermentasi. Untuk
fermentasi laboratorium skala kecil, bahan kimia murni sering digunakan. Namun, hal

tersebut tidak dilakukan pada fermentasi skala industri karena komponen media dapat
mencapai 60-80% dari total biaya yang digunakan. Fermentasi skala industri lebih banyak

menggunakan substrat kompleks yang hemat biaya, di mana terdapat banyak sumber karbon
dan nitrogen yang hampir tidak dapat ditentukan. Sebagian besar bahan yang digunakan

berasal dari bahan tumbuhan dan hewan alami dan terkadang mengunakan produk sampingan
dari indsustri lain dengan komposisi yang bervariasi. Efek dari variasi batch ke batch tersebut

harus ditentukan. Uji coba skala kecil biasanya dilakukan pada setiap batch substrat baru untuk
menguji dampak pada hasil produk.

6