Page 14 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

Faktor utama yang mempengaruhi pilihan akhir dari bahan baku yang digunakan untuk
fermentasi skala industri adalah sebagai berikut.

1. Biaya dan ketersediaan: idealnya, bahan harus murah dan kualitas yang konsisten dan
ketersediaan sepanjang tahun.

2. Kemudahan penanganan dalam bentuk padat atau cair bersama dengan biaya transportasi dan
penyimpanan terkait, misalnya. persyaratan untuk kontrol suhu.

3. Persyaratan sterilisasi dan potensi masalah denaturasi.
4. Karakteristik formulasi, pencampuran, pengompleksan dan viskositas yang dapat memengaruhi

agitasi, aerasi, dan pembusaan selama tahap fermentasi dan proses akhir.
5. Konsentrasi produk target yang dicapai, laju pembentukan, dan hasil per gram substrat yang
digunakan.

6. Potensi untuk menghasilkan produk yang tidak diinginkan lebih lanjut selama proses.
7. Implikasi kesehatan dan keselamatan secara keseluruhan.

Komposisi akhir media industri tidak hanya menyangkut tahap fermentasi. Substrat mentah

memberikan penghematan biaya awal, tetapi tingkat pengotornya yang lebih tinggi memungkinkan
memerlukan langkah-langkah pemulihan dan pemurnian yang lebih mahal dan kompleks di akhir

proses dan mungkin meningkatkan biaya pengolahan limbah. Selain itu, sifat fisik dan kimia dari
media yang diformulasikan dapat mempengaruhi operasi sterilisasi yang digunakan. Sebuah media
yang mudah disterilkan dengan kerusakan termal minimum sangat penting. Kerusakan termal tidak

hanya mengurangi tingkat bahan tertentu, tetapi juga dapat menghasilkan produk sampingan yang
berpotensi menghambat proses.

7