Page 10 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

URAIAN MATERI

1. Mikrobiologi Pangan

Mikroorganisme digunakan secara luas untuk menyediakan berbagai macam produk dan

jasa. Mikroorganisme telah terbukti sangat berguna karena kecepatan pertumbuhan,
penggunaan substrat yang relatif murah, dan keragaman produk potensial. Kemampuan
mereka untuk siap menjalani manipulasi genetik juga telah membuka kemungkinan lebih

lanjut yang hampir tak terbatas untuk produk dan layanan baru dari industri fermentasi.
Fermentasi tradisional awalnya dilakukan (dan masih dilakukan dalam beberapa kasus) oleh

campuran mikroorganisme alam yang berasal dari bahan baku atau lingkungan lokal, seperti
beberapa makanan dan minuman fermentasi beralkohol. Upaya awal untuk meningkatkan

mikroorganisme yang terlibat dilakukan kurang lebih dari 120 tahun yang lalu, ketika
mikoorganisme pertama kali diisolasi dari proses fermentasi sebagai kultur murni dimana strain

yang paling berguna kemudian dipilih. Proses fermentasi yang dikembangkan selama 80 tahun
pertama abad ke-20 sebagian besar menggunakan monokultur. Mikroorganisme spesifik yang
digunakan seringkali diisolasi dari lingkungan alami, yang melibatkan penyaringan acak dari

sejumlah besar isolat. Sebagai alternatif, mikroorganisme yang sesuai diperoleh dari koleksi
kultur. Sebagian besar mikroorganisme, terlepas dari asalnya, kemudian dimodifikasi dengan

strategi perbaikan strain konvensional menggunakan mutagenesis atau program
pemuliaan untuk meningkatkan sifat mereka untuk keperluan industri. Beberapa proses yang

dikembangkan dalam 20 tahun terakhir telah melibatkan mikroorganisme rekombinan dan
teknologi rekayasa genetika semakin banyak digunakan untuk meningkatkan galur

mikroorganisme di bidang industri.
Dalam kebanyakan kasus, pertimbangan peraturan sangat penting ketika memilih
mikroorganisme untuk keperluan industri. Industri fermentasi lebih sering menggunakan

mikroorganisme GRAS yang dianggap aman terutama untuk pembuatan produk dan bahan
makanan. Hal tersebut dilakukan karena persyaratan untuk proses dan persetujuan produk

menggunakan mikroorganisme 'baru' lebih ketat dan biaya yang jauh lebih tinggi.

3