Page 11 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

2. Strain Mikroorganisme dan Peningkatan Strain

Terlepas dari asal-usul mikroorganisme industri, mikroorganisme yang digunakan dalam industri

idealnya harus menunjukkan:
1. Stabilitas genetik
2. produksi produk target yang efisien, jalur biosintesisnya sebaiknya dicirikan dengan baik;
3. kebutuhan vitamin, dan faktor pertumbuhan tambahan terbatas atau tidak sama sekali;

4. pemanfaatan berbagai sumber karbon murah dan tersedia;
5. persetujuan untuk manipulasi genetik;

6. keamanan, nonpatogenisitas dan tidak boleh menghasilkan agen toksik, kecuali produk target;
7. siap panen dari fermentasi;
8. siap rusak, jika produk target intraseluler; dan

9. produksi produk terbatas untuk memudahkan selanjutnya masalah pemurnian.
Sifat lain yang dapat dimanfaatkan adalah sifat termofilik atau halofilik, yang mungkin

berguna dalam lingkungan fermentasi, khususnya untuk sel yang ditumbuhkan dalam
suspensi, sel harus tumbuh dengan baik dalam bioreaktor konvensional untuk menghindari

kebutuhan untuk mengembangkan sistem alternatif. Akibatnya, mikroorganisme tidak boleh
menghasilkan busa yang berlebihan serta tidak mudah menempel pada permukaan.

3. Fermentasi untuk Mikrobiologi Pangan

A. Media Fermentasi
Sebagian besar fermentasi memerlukan media cair meskipun beberapa substrat
fermentasi padat digunakan. Media fermentasi harus memenuhi semua kebutuhan nutrisi

mikroorganisme dan memenuhi tujuan teknis proses. Nutrisi harus diformulasikan untuk mendukung
sintesis produk target, baik biomassa sel atau metabolit spesifik. Pada sebagian besar proses

fermentasi industri ada beberapa tahap di mana media diperlukan. Media dibutuhkan untuk
beberapa tahap seperti perbanyakan inokulum (starter kultur), fermentasi skala kecil dan
fermentasi produksi utama. Tujuan teknis perbanyakan inokulum dan fermentasi utama

seringkali sangat berbeda, yang tercermin dalam perbedaan formulasi medianya. Biomassa atau
metabolit primer adalah produk target, yang tujuannya adalah untuk menyediakan media

produksi yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme yang optimal. Untuk
produksi metabolit sekunder, seperti antibiotik, biosintesisnya tidak berhubungan dengan
pertumbuhan. Akibatnya, untuk tujuan ini, media dirancang untuk menyediakan periode awal

pertumbuhan sel, diikuti oleh kondisi yang dioptimalkan untuk produksi metabolit sekunder. Pada

titik ini pasokan satu atau lebih nutrisi (sumber karbon, fosfor atau nitrogen) mungkin terbatas
dan pertumbuhan cepat berhenti.

4