Page 16 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

4) Suhu
Mempertahankan suhu optimum selama fermentasi menghasilkan pertumbuhan mikroba dan

aktivitas enzim yang lebih baik. Oleh karena itu, manfaat fermentasi meningkat. Selain itu, aktivitas
antioksidan b yang berasal dari tumbuhan dapat dipengaruhi oleh variasi suhu, misalnya

produksi senyawa fenolik. Umumnya, suhu fermentasi Kombucha berkisar antara 22°C dan 30°C.
apabila tujuan fermentasi adalah menghasilkan senyawa antioksidan, jumlah asam, dan vitamin C
yang lebih tinggi maka suhu fermentasi harus lebih tinggi.

5) Lapisan Selulosa
Acetobacter xylinum yang direklasifikasi menjadi Gluconacetobacter xylinus dan baru-baru ini

menjadi Komagataeibacter xylinus adalah spesies dominan yang membentuk selulosa. Aktivitas
biokimia spesifik bakteri tersebut adalah mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat yang
ditemukan pada media cair dan metabolisme spesifik lainnya mensintesis selulosa di

permukaan cairan. Prosesnya meliputi sintesis uridin difosfoglukosa (UDPGIc) yang

merupakan precursor selulosa. Setiap sel tunggal Acetobacter dapat mempolimerasi hingga
200.000 residu glukosa per detik menjadi rantai -1,4-glukan. Keuntungan dari produksi selulosa
ini adalah bakteri tumbuh dengan cepat di bawah kondisi terkendali dan dapat menghasilkan

selulosa dari berbagai sumber karbon termasuk glukosa, etanol, sukrosa, dan gliserol. Proses
pembentukan selulosa ditunjukkan oleh Gambar 2.

Gambar 2. Proses Pembentukan Selulosa
Sumber: Cawla et al., (2009)

9