Page 21 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

3) Bahaya Yang Terkait Dengan Kombucha & Kontrol Pencegahan Untuk Keselamatan

a) Aspek Biologi

Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk mencapai pH akhir <4,6 sehingga menghasilkan
makanan non TCS (Time Temperature Control for Safety Food) yaitu makanan yang tidak

memerlukan kontrol suhu untuk mengurangi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Produsen
makanan atau minuman yang diasamkan/fermentasi akan disetujui hanya jika hasil pengujian pH
keseimbangan menunjukkan bahwa produk mereka berada dalam kisaran aman pH 4,6 atau di

bawahnya. Namun, produsen kombucha dalam kemasan botol yang tidak dipasteurisasi atau
minuman fermentasi lainnya harus mencapai tingkat pH 4,2 atau lebih rendah. Karena kombucha

dimulai dengan perkiraan pH 5 dan diakhiri dengan pH < 4,2, langkah proses ini memerlukan
pemantauan keamanan pangan terhadap pH sebagai kontrol preventif untuk memastikan

keamanan. Berikut adalah langkah preventif yang dapat dilakukan.
1. Gunakan air mendidih untuk menyeduh teh (untuk membunuh mikroorganisme yang tidak

bermanfaat/yang tidak diinginkan). Gunakan peralatan yang bersih (untuk mencegah
kontaminasi).
2. Gunakan kultur yang dibeli secara komersial pada penggunaan pertama. Gunakan kembali

kultur dari kombucha yang tidak menunjukkan tanda-tanda jamur atau kontaminasi. pH
fermentasi kombucha harus dipantau menggunakan pH meter digital terkalibrasi. Ambang

batas keamanan pangan untuk pH adalah 4,2. Jika pH masih > 4,3, lanjutkan
fermentasi dan ukur kembali. Jika pH tidak mencapai pH 4.2 dalam tujuh hari, buang semua

kombucha dan mulai batch baru dengan kultur yang baru. Buang semua kombucha yang
menunjukkan tanda-tanda kontaminasi jamur. Jangan digunakan kembali untuk inokulum.

b) Aspek Kimia
I) Asidosis

Konsumsi Kombucha yang berlebihan dapat memiliki efek toksik karena kemungkinan asidosis
yang dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius terutama pada individu dengan kondisi

memiliki masalah kesehatan yang sudah ada sebelumnya. Berikut adalah beberapa hal
yang diharus dilakukan untuk mengurangi resiko asidosis kombucha.

14