Page 22 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

. Umumnya, target operasional kombucha untuk pH adalah 2,5, dan pH akan terus turun
apabila kombucha terus difermentasi. pH harus diukur sampai saat penjualan/penyajian

atau pembotolan. pH di bawah 2,5 tidak aman untuk dikonsumsi.
Kombucha dengan pH di bawah 2,5 atau yang rasanya sangat asam tidak boleh

ditawarkan kepada konsumen. Teh yang baru diseduh atau air suling dapat digunakan
untuk mengencerkan keasaman tinggi sampai pH lebih besar dari 2,5, tetapi tidak boleh

lebih tinggi dari pH 4,2.
Peringatan konsumen: Konsumen harus diberitahu bahwa tidak boleh mengonsumsi

kombucha lebih dari 120 ml per hari dan individu yang memiliki gangguan sistem imun
harus menghindari konsumsi kombucha. Selain itu, konsumen harus diberi informasi
bahwa kemungkinan terdapat alkohol dalam jumlah kecil.

Tidak menggunakan klaim kesehatan pada label (misalnya minum kombucha akan
“menyembuhkan” beberapa penyakit).

II) Toksisitas Alkohol

Kombucha yang tidak dikemas dalam botol biasanya memiliki kandungan alkohol <1%

namun jika ada masalah dengan sifat simbiosis kultur, kombucha difermentasi untuk waktu
yang lama melebihi 10 hari biasa, atau kombucha ditempatkan ke dalam ember atau wadah

tertutup rapat, kandungan alkohol dapat terus meningkat. Alkohol dalam kombucha yang
tidak dipasteurisasi dalam kemasan atau kaleng kemungkinan besar akan melebihi 0,5%,

karena minuman terus berfermentasi. Proses tersebut terjadi karena ragi terus
memfermentasi gula yang menghasilkan alkohol dan karbon dioksida. Dalam wadah tertutup,

penumpukan karbon dioksida kemudian menghambat konversi alkohol menjadi asam asetat.
Ambang batas legal untuk kandungan alkohol adalah 0,5% berdasarkan volume oleh karena
itu, setiap penyajian atau penjualan kombucha yang tidak dipasteurisasi akan memerlukan

pengujian dan pemantauan untuk % kandungan alkohol dengan mengukur dan memantau
tingkat massa jenis (biasanya menggunakan hidrometer). Kombucha dalam kemasan botol

akan membutuhkan penetapan 'umur simpan' untuk memastikan produk tidak menjadi
minuman beralkohol selama periode waktu simpan.

15