Page 25 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

3) Rasa
.
Rasa dari proses akhir fermentasi adalah rasa asam. Terjadinya perubahan rasa dari yang
awalnya manis menjadi asam juga disebabkan oleh terbentuknya asam organik terutama
asam asetat akibat aktivitas metabolisme mikroba. Pengujian terhadap rasa kombucha harus

dilakukan secara berkala sejak hari fermentasi pertama untuk menentukan apakah rasa asam
yang terbentuk sudah sesuai dengan selera. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin kuat

rasa asam yang dihasilkan.

Informasi Penting

Penggunaan jenis substrat dapat mempengaruhi hasil uji hedonik atau kesukaan
masyarakat terhadap kombucha. Hasil penelitian pendahuluan fermentasi

kombucha dengan substrat teh hitam, bunga rosella, dan air kelapa menunjukkan bahwa
panelis memiliki kesukaan yang lebih tinggi terhadap warna yang dihasilkan oleh

kombucha rosella diikuti oleh kombucha teh dan air kelapa. Uji terhadap aroma
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma kombucha bunga rosella dan
diikuti oleh kombucha air kelapa dan teh. Pengujian terhadap rasa menunjukkan

bahwa panelis lebih menyukai rosella, diikuti kombucha teh dan air kelapa.

Gambar 6. Kombucha denggan Substrat Teh, Rosella, dan Kelapa
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2022)

18