Page 24 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN
P. 24

KEGIATAN   BELAJAR

                                                              1






          Dokumentasi dan Persyaratan Penyimpanan
              .


              Produsen Kombucha dan makanan atau minuman fermentasi lainnya harus memiliki
              resep/formula  dan  prosedur  tertulis   untuk  membuat  kombucha  dengan  menggunakan         cara

              pembuatan yang baik dan langkah-langkah keamanan pangan yang diuraikan dalam dokumen
              panduan.

              Fasilitas  Makanan  Ritel  harus  memiliki  dokumen  rencana  HACCP  tertulis  untuk  Proses
              khusus mereka. Panduan harus berisi tentang analisis bahaya berbasis risiko dan alat untuk
              mengembangkan rencana HACCP untuk membantu menjaga produksi kombucha yang aman.

              Semua fasilitas, baik Fasilitas Makanan Ritel, Perusahaan Makanan atau Perusahaan Makanan

              Terbatas, minimal harus memiliki catatan berikut:
              Catatan  pemantauan  tingkat  pH  kombucha  harus  disimpan  untuk  setiap  batch  yang
              diproduksi untuk memverifikasi bahwa pH telah mencapai tingkat yang aman (≤ 4.2 dan

              2.5).  Catatan pemantauan  tingkat  berat  jenis  harus  disimpan  untuk  setiap  batch  yang
              diproduksi      untuk    memverifikasi       kandungan      alkohol     tidak    melebihi     0,5%.

              Catatan  Kalibrasi  pH  harus  disimpan  untuk  memastikan  pH  meter  dipelihara  dan pengukuran  yang akurat
              diperoleh.
              Catatan      suhu      untuk      pasteurisasi     atau      catatan     aditif     jika    sesuai.

              Setiap tindakan korektif yang diambil untuk memperbaiki kekurangan yang dicatat pada
              catatan proses.





         D. Uji Organoleptik Kombucha


         1) Warna
                Selama proses fermentasi kombucha, terjadi perubahan warna dari warna yang lebih gelap

         menjadi lebih terang. Hal tersebut disebabkan adanya tanin pada teh atau bahan.



         2) Aroma
                Proses fermentasi menyebabkan terjadinya perubahan aroma pada kombucha. Aroma yang
         awalnya mengikuti aroma awal substrat seperti teh dan rosella akan berubah menjadi aroma asam

         seperti cuka. Perubahan aroma terjadi secara perlahan. Perubahan aroma tersebut disebabkan oleh
         terbentuknya beberapa asam organik seperti asam asetat, glukonat, dan glukuronat. Semakin  lama

         waktu fermentasi, maka aroma yang dihasilkan semakin kuat.




                                                          17
   19   20   21   22   23   24   25   26   27   28   29