Page 24 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

Dokumentasi dan Persyaratan Penyimpanan
.

Produsen Kombucha dan makanan atau minuman fermentasi lainnya harus memiliki
resep/formula dan prosedur tertulis untuk membuat kombucha dengan menggunakan cara

pembuatan yang baik dan langkah-langkah keamanan pangan yang diuraikan dalam dokumen
panduan.

Fasilitas Makanan Ritel harus memiliki dokumen rencana HACCP tertulis untuk Proses
khusus mereka. Panduan harus berisi tentang analisis bahaya berbasis risiko dan alat untuk
mengembangkan rencana HACCP untuk membantu menjaga produksi kombucha yang aman.

Semua fasilitas, baik Fasilitas Makanan Ritel, Perusahaan Makanan atau Perusahaan Makanan

Terbatas, minimal harus memiliki catatan berikut:
Catatan pemantauan tingkat pH kombucha harus disimpan untuk setiap batch yang
diproduksi untuk memverifikasi bahwa pH telah mencapai tingkat yang aman (≤ 4.2 dan

2.5). Catatan pemantauan tingkat berat jenis harus disimpan untuk setiap batch yang
diproduksi untuk memverifikasi kandungan alkohol tidak melebihi 0,5%.

Catatan Kalibrasi pH harus disimpan untuk memastikan pH meter dipelihara dan pengukuran yang akurat
diperoleh.
Catatan suhu untuk pasteurisasi atau catatan aditif jika sesuai.

Setiap tindakan korektif yang diambil untuk memperbaiki kekurangan yang dicatat pada
catatan proses.

D. Uji Organoleptik Kombucha

1) Warna
Selama proses fermentasi kombucha, terjadi perubahan warna dari warna yang lebih gelap

menjadi lebih terang. Hal tersebut disebabkan adanya tanin pada teh atau bahan.

2) Aroma
Proses fermentasi menyebabkan terjadinya perubahan aroma pada kombucha. Aroma yang
awalnya mengikuti aroma awal substrat seperti teh dan rosella akan berubah menjadi aroma asam

seperti cuka. Perubahan aroma terjadi secara perlahan. Perubahan aroma tersebut disebabkan oleh
terbentuknya beberapa asam organik seperti asam asetat, glukonat, dan glukuronat. Semakin lama

waktu fermentasi, maka aroma yang dihasilkan semakin kuat.

17