Page 23 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

c) Aspek Fisik
.

Minuman fermentasi, pada umumnya disimpan di luar periode fermentasi biasa untuk
mencapai pH yang diinginkan. Produk yang 'dibotolkan' atau 'kalengan' memerlukan beberapa jenis

langkah pemrosesan yang menghambat atau menghentikan proses fermentasi. Pembotolan
minuman kombucha yang difermentasi secara aktif dianggap sebagai bahaya fisik yang perlu

dikendalikan. Karbon dioksida akan menumpuk di dalam wadah yang menyebabkan tekanan.
Tekanan yang melebihi kemampuan wadah untuk menahannya dapat menyebabkan terjadinya

kebocoran atau kerusakan. Botol dan/atau tutupnya dapat meledak dan dapat menimbulkan
bahaya proyektil. Terdapat tiga metode yang dapat dilakukan untuk menghentikan atau

memperlambat fermentasi kombucha:
Opsi 1: Metode terbaik adalah mempasteurisasi kombucha, terutama untuk pembotolan.
Pasteurisasi akan membunuh kultur dan mencegah penumpukan karbon dioksida atau alkohol

yang berkelanjutan dalam botol. Rekomendasi sederhana yang dapat dilakukan adalah
memanaskan kombucha hingga 180°F. Setelah 30 detik, balikkan botol dan tahan selama

30 detik lagi. Biarkan botol menjadi dingin. Kombucha yang dipasteurisasi dan dalam
kemasan botol dengan pH 4,2 dapat bertahan hingga 2 tahun

Opsi 2: Menggunakan pendinginan dalam kombinasi dengan pengawet antijamur untuk
meminimalkan bahaya dan pembusukan. Tambahkan 0,1% natrium benzoat dan 0,1% kalium

sorbat ke kombucha dengan pH 4.2. Simpan botol kombucha pada suhu dan tempat berapa
pun di bawah pendingin (≤41°F). Benzoat dan sorbat akan mencegah pertumbuhan jamur dan
meminimalkan pertumbuhan ragi. Hal tersebut dapat meminimalkan atau menghalangi

pertumbuhan bakteri asam asetat akan terjadi dalam botol tanpa oksigen yang signifikan.
Umur simpan kombucha yang didinginkan perlu ditentukan berdasarkan pertumbuhan ragi

pada akhirnya dan/atau dengan batas produksi karbon dioksida dan alkohol.
Opsi 3: Metode yang paling tidak dapat diandalkan adalah menggunakan pendinginan saja

untuk meminimalkan bahaya dan pembusukan. Botol kombucha disimpan pada suhu dan
tempat berapa pun di bawah pendingin (≤41°F). proses tersebut dapat meminimalkan atau

menghalangi pertumbuhan bakteri asam asetat yang akan terjadi dalam botol tanpa oksigen
yang signifikan. Umur simpan kombucha yang didinginkan perlu ditentukan berdasarkan
pertumbuhan ragi pada akhirnya dan/atau dengan batas produksi karbon dioksida dan

alkohol. Umur simpan umumnya akan cukup 'pendek' dan biasanya hanya beberapa hari
hingga beberapa minggu.

16