Page 27 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

Ester
Pada kombucha juga ditemukan ester asam lemak yang bermuatan posotof dan lebih
hidrofobik. Hidrofibilitas tersebut memungkinkan terjadinya interaksi elektrostatik dengan

komponen seluler bakteri. Hal tersebut menyebabkan hilangnya viabilitas sel bakteri melalui
pembentuk sel mati yang terdeorganisasi sepenuhnya. Molekul ester lainnya yang terdapat di dalam

kombucha adalah lakton. Baik lakton tak jenuh maupun hidroksilakton menunjukkan aktivitas
antimikroba terhadap strain bakteri patogen (Staphylococcus aureus dan Pseudomonas

fluorescens). Kemampuan senyawa lakton untuk bertindak sebagai zat penghambat terhadap
beberapa mikroorganisme adalah karena kemampuannya untuk menembus sel mikroba dan

menonaktifkan enzim yang mengandung sulfhidril yang diperlukan untuk replikasi seluler.
Aktivitas antibakteri senyawa heterosiklik telah dilaporkan melalui kemampuannya untuk
berinteraksi dengan elektrofil atau nukleofil sel, yang mengarah pada penghambatan sintesis

dinding sel, sintesis protein, sintesis DNA, jalur metabolisme, dan gangguan pada membran sel.

Aldehida

5-hidroksimetil-2-furaldehida (aldehida heterosiklik) menunjukkan aktivitas antibakteri
terhadap bakteri patogen tanaman yaitu Xanthomonas axonopodis, Pectobacterium chrysanthemi,

Erwinia amylovora, dan Herbaspirillum rubrisubalbicans. Mekanisme kerja antibakteri 5-nitro-2-
furaldehida (turunan furaldehida) dilaporkan melalui interaksinya dengan DNA sekunder untuk
pembentukan radikal anion nitro melalui reduksi satu elektron dari gugus nitrofuran redoks-aktif.

Aldehida aromatik memiliki aktivitas bakterisida yang luar biasa melalui ikatannya dengan
lapisan luar sel bakteri, khususnya dengan amina yang tidak terprotonasi pada permukaan sel

yang pada gilirannya mempengaruhi pengangkutan ion melintasi dinding sel dan enzim
sehingga tidak membentuk ikatan enzim-substrat.

21