Page 26 - E-MODULE MIKROBIOLOGI PANGAN

KEGIATAN BELAJAR

1

Daya Antibakteri Kombucha

Asam Organik

Aktivitas antibakteri kombucha sangat berkaitan dengan adanya senyawa asam
organik seperti asam asetat. Adanya asam organik menunjukkan aktivitas antibakteri yang
signifikan. Terbentukya asam organik menyebabkan terjadinya penurunan pH pada kombucha

sampai berkisar pH 3-2,5. Asam organik dapat menginduksi pengasaman sitoplasma dan
menghancurkan sel bakteri. Asam organik yang terdapat pada kombucha dapat menghambat

pertumbuhan bakteri gram positif dan gram negatif. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa kombucha dapat menghambat pertumbuhan bakteri Helicobacter pylori,
Escherichia coli, Entamoeba cloacae, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus

aureus, S. epidermidis, Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus,
Aeromonas hydrophila, Salmonella typhimurium, S. enteritidis, Shigella sonnei , dan

Leuconostoc monocytogenes. Asam organik dapat menginduksi pengasaman sitoplasma
dan menghancurkan sel bakteri. Aktivitas antibakteri kombucha juga dapat diperkiran

berdasarkan tekanan osmotik zat terlarut yang ada dalam media hipertonik dalam kaitannya
dengan media air luar; proses tersebut memfasilitasi difusi bahan bioaktif dari membran sel

melalui permeabilitas selektif. Sifat lipofilik dari beberapa zat terlarut memfasilitasi
perlekatan asam organik ke membran sel bakteri yang pada gilirannya menyebabkan
kematian sel.

Penelitian lain menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri kombucha tidak hanya berasal dari
asam asetat atau asam organik lainnya seperti asam sitrat, asam laktat, asam malat, dan

asam piruvat, tetapi juga berasal dari komponen biologi aktif lainnya seperti bakteriosin, protein,
enzim, dan senyawa fenolik yang berasal dari teh dan tannin. Adanya alkaloid dalam
kombucha menyebabkan kerusakan membrane dan denautasi protein yang cepat serta kebocoran

nutrisi dari sel sehingga menyebabkan kerusakan pada metabolisme sel dan menyebabkan lisis sel.

19