Page 24 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

efek diabetogenik. Imunitas : Asam lemak trans berpengaruh buruk terhadap

respon imun dengan menurunkan efisiensi respon dari sel B dan meningkatkan
proliferasi sel T. Penelitian ini dilakukan di Maryland menggunakan mencit.

Namun masalah disfungsi imunitas pada manusia, tetap masih perlu dievaluasi
secara sistematis.

4. Reproduksi dan Laktasi (menyusui) : Penelitian terbaru di luar Amerika telah
menunjukkan bahwa asam lemak trans berdampak pada organ-organ reproduksi

dan menurunkan jumlah krim (volume)susu baik pada manusia maupun semua

spesies yang sedang laktasi.
5. Kegemukan : Pada dasarnya asam lemak trans menyebabkan perubahan fungsi

homeostasis membran sel, misal : mengambil alih transport membran dan cairan

membran. Isomer-isomer asam lemak tersebut mengubah ukuran sel adiposa,
jumlah sel, komposisi asam lemak dan golongan lemak

Materi Pembelajaran 6. Sifat Fungsional Bahan Pengganti Lemak (Fat Replacer)

A. Bahan Substitusi Lemak
Dewasa ini pola hidup yang kurang baik dapat menyebabkan berbagai macam

penyakit, seperti obesitas yang disebabkan oleh terlalu banyak mengonsumsi junk

food yang mengandung banyak lemak. Lemak pada makanan umumnya dapat
menyebabkan obesitas apabila dikonsumsi berlebihan. Kelebihan lemak yang disimpan

dalam tubuh tidak memberikan manfaat apapun selain penyakit yang akan timbul di
kemudian hari. Jaringan lemak ini terjadi karena energi (kalori) yang masuk lebih

banyak dari energi yang keluar. Saat ini tingkat obesitas di Indonesia berada pada
urutan 10 dunia dan banyak melanda anak sejak usia dini. Riset kesehatan dasar

(Riskesdas) tahun 2013 juga menunjukkan sebanyak 18,8% anak usia 5-12 tahun

mengalami kelebihan berat badan dan 10,8% menderita obesitas (Utami dan Aozora,
2018).

Penggunaan lemak pada produk pangan dapat diganti dengan suatu bahan

tambahan pangan yaitu fat replacer (pengganti lemak). Pengganti lemak ini dapat
berbasis karbohidrat atau protein yang memiliki nilai kalori yang lebih rendah apabila

dibandingkan dengan lemak. Bahan tersebut merupakan suatu pengganti lemak yang
memiliki struktur kimia berbeda dengan lemak namun dapat meniru karakteristik

fisikokimia, viskositas, mouthfeel, penampakan, dan kualitas makanan yang dihasilkan

23