Page 25 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional
P. 25
oleh lemak. Pengganti lemak berbasis protein biasanya digunakan pada produk dairy
seperti salad dressing, frozen desserts, dan margarin (Utami dan Aozora, 2018).
B. Lemak Tiruan Berbahan Dasar Protein
Salah satu pengganti lemak berbasis protein adalah Simplesse. Simplesse
diproduksi dari protein telur dan whey susu dengan menggunakan proses mikropartikel.
Simplesse dikembangkan oleh Nutra Sweet Kelco Co. dan telah mendapat izin
penggunaan GRAS (Generally Recognized as Safe) sehingga aman untuk digunakan.
Pada tahun 1990, Simplesse sudah digunakan pada produk-produk pangan beku,
kemudian penggunaannya berkembang pada produk yogurt, cheese spread dan cream
cheese di tahun 1994. Simplesse cocok digunakan untuk produk pangan yang tidak
mengalami proses penggorengan seperti produk-produk panggang, salad dressing,
hidangan penutup (dessert), juga dapat digunakan untuk meningkatkan sensasi halus
dan lembut dari keju, meningkatkan kadar aerasi pada produk beku seperti ice cream,
serta meningkatkan pembentukan buih pada produk cappuccino instan, dan lain-lain
(Utami dan Aozora, 2018).
Simplesse didesain untuk meningkatkan mouthfeel yang lembut dan creamy
pada makanan atau minuman yang rendah lemak maupun bebas lemak. Mikropartikel
simplesse memiliki globular yang identik dengan globular lemak sehingga dapat
mengurangi penggunaan lemak tanpa mempengaruhi karakteristik sensori produk.
Simplesse mengandung kalori sebesar 4 kal/g sedangkan lemak mengandung kalori
sebesar 9 kal/g. Suatu penelitian yang dilakukan oleh The Dutch Food and Nutrition
Council menyimpulkan penggunaan pengganti lemak dalam jangka pendek dapat
menurunkan asupan energi dan dapat mengontrol berat badan sehingga Simplesse dapat
menjadi alternatif pengganti lemak pada produk pangan untuk mencegah timbulnya
obesitas tetapi kita masih dapat merasakan mouthfeel komponen lemak (Utami dan
Aozora, 2018).
C. Lemak Tiruan Berbahan Dasar Karbohidrat
Fat replacer dapat dikelompokan menjadi 3 jenis yaitu lipid-based, protein-
based dan carbohydrate-based. Penambahan fat replacer dapat menggunakan lebih dari
1 jenis untuk memaksimalkan sifat fungsionalnya dalam menggantikan lemak. Namun
penggunaannya harus menuruti batas maksimal bahan tambah makanan yang tercantum
dalam SNI. Salah satu contoh fat replacer jenis lipid-based yaitu mono- dan digliserida
24
