Page 26 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

sementara untuk jenis protein-based contohnya adalah gelatin. Mono- dan digliserida

berfungsi sebagai emulsifier, yaitu zat yang dapat memungkinkan terbentuknya emulsi
antara air dengan lemak dan mempertahakan emulsi tersebut agar tidak mudah terjadi

coalescence. Sementara gelatin berfungsi sebagai stabilizer dengan menstabilkan sel
udara dalam es krim, water binding, serta dapat membentuk struktur gel sehingga es

krim tidak mudah encer (Imeson, 1997).
Salah satu lemak tiruan yang berbahan dasar karbohidrat adalah pembuatan es

krim. Es krim merupakan produk beku yang popular untuk berbagai usia. Temulawak

memiliki khasiat yang baik bagi tubuh, namun memiliki rasa yang pahit dan aroma khas
temulawak. Untuk memaksimalkan manfaat dari temulawak dan dapat diterima oleh

semua orang, maka dibuatlah es krim temulawak. Untuk mendapatkan es krim dengan

body dan tekstur yang baik serta mengurangi penggunaan whipped cream diperlukan
stabilizer dan juga fat replacer berbasis karbohidrat seperti carboxymethyl cellulose

(CMC) dan maizena (pati jagung) sebagai pengganti lemak berbasis karbohidrat
(Christin, 2010).

Gelato merupakan salah satu jenis dessert beku yang memiliki kandungan
lemak rendah yang terbuat dari susu, gula, dan padatan susu tanpa lemak. Konsumsi

rendah lemak menjadi salah satu tuntutan konsumen saat ini. Penelitian ini bertujuan

untuk menentukan formula gelato nabati terbaik ditinjau dari uji fisik (overrun,
viskositas, laju dan waktu pelelehan) dan uji sensoris (tekstur, rasa dan daya terima

keseluruhan) dengan penggunaan sari tempe sebagai pengganti susu dan bahan
pengganti lemak berbasis karbohidrat pati (starch-based carbohydrate fat replacer)

berupa tepung maizena, tepung beras dan tepung tapioka Seno dan Lewerissa, 2020).
Lemak merupakan unsur struktural yang penting pada es krim. Penghilangan

lemak pada es krim dapat menyebabkan timbulnya beberapa masalah pada tekstur dan

body dari es krim. Ole h karena itu, diperlukan penggunaan fat replacers (pengganti
lemak) untuk mensimulasi peran lemak pada es krim. Tepung ketan, tapioka, maizena

dan hunkwee merupakan carbohydrate-based fat replacer (pengganti lemak berbasis

karbohidrat) yang sudah dikenal luas oleh masyarakat dan mudah diperoleh di pasaran
dengan harga yang relatif murah. Pengganti lemak berbasis karbohidrat memiliki

kemampuan menirukan sifat organoleptik maupun sifat fisik dari lemak melalui
kemampuannya menyerap sejumlah besar air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui efektifitas dari tepung ketan, tapioka, maizena dan hunkwee sebagai

25