Page 27 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Carbohydrate-based fat replacers (CFR) pada formulasi Reduced-Fat Ice Cream (RFIC)

yang umumnya berkadar lemak ± 5 – 6%.
RFIC yang ditambah dengan CFR memiliki karakteritik fisik yang lebih baik

daripada RFIC yang tidak menggunakan CFR. Penggunaan tepung ketan sebagai CFR
dapat menghasilkan RFIC dengan nilai viskositas paling tinggi (62,44 dPaS),

persentase overrunyang tertinggi (119,01 %), serta time to meltter panjang (52,63 menit)
dan melting rateyang paling rendah (0,04 g/menit) dibanding RFIC yang menggunakan

CFR lainnya. Hal ini berkaitan dengan karakteristik tepung beras ketan yang

mengandung sejumlah kecil amilosa namun mengandung amilopektin dalam jumla h
yang signifikan. Kadar amilosa yang rendah menyebabkan adonan es krim yang

ditambah dengan tepung ketan sebagai CFR dapat membentuk gel yang lembut (pasta)

sehingga lebih stabil terhadap pemisahan cairan (sineresis) maupun terjadinya
retrogradasi yang mungkin terjadi selama pembekuan, penyimpanan dan pencairan

kembali (Irawan, 2006.)

Materi Pembelajaran 7. Pembentukan Radikal Bebas dan Sistem Pertahanan
Tubuh Terhadap Radikal Bebas

A. Pembentukan Radikal Bebas dalam Tubuh

Pada proses oksidasi biologis yang terjadi pada sel (jaringan) tubuh manusia
yang normal dapat terbentuk oksigen reaktid (oksidan). Oksidan disebut juga radikal

bebas, pada proses oksidasi (metabolisme sel) terutama dihasilkan dari proses yang
dilakukan oleh enzim oksidase yaitu hidrogen peroksida (H2O2), ion superoksida (O2),

radikal peroksil (OOH), radikal peroksil (OH*), dan oksigen singlet.
Radikal bebas menurut Halliwel pada tahun 1999 adalah suatu atom, gugus,

molekul atau senyawa yang dapat berdiri sendiri yang mengandung satu atau lebih

elektron yang tidak berpasangan pada orbit paling luar. Moleklu tersebut diantaranya
atom hidrogen, logam-logam transisi, dan molekul oksigen. Kehadiran satu atau lebih

elektron yang tidak berpasangan menyebabkan molekul ini mudah tertarik pada suatu

medan magnetik (paramagnetik) dan menyebabkan molekul sangat reaktif. Radikal
bebas dapat bermuatan positif (kation), bermuatan negatif (anion) atau tidak bermuatan.

Proses pelepasan elektron dari suatu senyawa disebut oksidasi sedangkan proses
penangkapan elektron disebut reduksi. Senyawa yang dapat menarik atau menerima

elektron disebut oksidan atau oksidator sedangkan senyawa yang dapat melepaskan
atau memberikan elektron disebut reduktan atau reduktor.

26