Page 28 - Modul Pengembangan Pangan Fungsional

Contoh reaksi oksidasi:

2+
Ca Ca + 2e melepas elektron
Contoh zreaksi reduksi:

2-
O + 2e O menerima elektron

Salah satu radikal bebas yang banyak dipelajari dan dikenal bersifat toksik bagi
sel hidup adalah radikla bebas oksigen (superoksida) dan derivatnya (radikal hidroksil).

Berikut ini adalah gambaran ringkas suatu radikal bebas dapat dibentuk:

0
0
1. Penambahan : x + y (x - y)
0-
-
x + y
2. Donasi elektron : 0 y + x
0+
-
0
3. Penghilangan elektron : x + y y + x

Radikal bebas dapat terbentuk ketika suatu radikal bebas menyumbangkan satu
elektronnya, mengambil satu elektron dari molekul lain, atau bergabung dengan dengan
molekul nonradikal lainnya. Akibatnya terjadi reaksi-reaksi berantai yng menghasilkan

radikal bebas baru. Reaksi molekul bebas dengan moleklu nonradikal bebas ini
merupakan gambaran tentang bagaimana suatu reaksi berantai terjadi. Reaksi berantai

ini akan terus berlanjut sampai radikal bebas itu dihilangkan oleh reaksi dengan radikal

bebas lainnya atau sistem antioksidan tubuh. Jika dua buah radikal bebas bertemu maka
masing-masing radikal akan menggabungkan elektron yang tidak berpasangan dan

bergabung membentuk ikatan kovalen. Penghentian reaksi berantai ini adalah sebagai
berikut:

o
0
1. x + y x2
2. x + y xy
0
0
Radikal bebas bereaksi sangat reaktif karena dapat membentuk senyawa radikal
baru. Senyawa radikal baru apbila bereaksi dengan molekul lain akan terbentuk
senyawa radikal yang baru lagi, demikian seterusnya sehingga semua reaksi-reaksi tadi

disebut dengan reaksi berantai (chain reaction). Reaksi berantai akan berlangsung terus

menerus dan reaksi ini akan berhenti sampai ada perendaman oleh senyawa lain yang
bersifat antioksidan.

Radikal bebas dapat beraksi dengan komponen-komponen sel, baik komponen
struktural (molekul-molekul penyusun membran sel) maupun komponen fungsional

(enzim-enzim dan DNA). Radikal bebas dapat terbentuk dari senyawa yang bukan

27