Page 13 - Modul Teknik Pengeringan 2021

makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan. Buah-buahan dan

sayuran sangat rentan terhadap proses deteriorative dengan kisaran kadar air
74%-90% b/b dan aktivitas air memungkinkan pertumbuhan mikroba (>0,60).

Pengeringan secara positif dapat mempengaruhi masa simpan buah-buahan
dan sayuran.

Gambar 3. Pembusukan pada Bahan Pangan
(https://www.glopan.org/foodwaste/)

Untuk menghilangkan kelembaban dan menjaga makanan, teknik

pengeringan adalah salah satu teknik paling awal. Dengan cara ini, umur
simpan suatu produk dapat diperpanjang secara signifikan. Teknik

pengeringan juga mempengaruhi karakteristik lain, seperti palatabilitas
makanan, rasa, aroma, viskositas, kekerasan, pembusukan mikroba, dan

aktivitas enzimatik. Metode ini menggunakan energi panas. Pengurangan
kadar air dilakukan untuk mengurangi atau menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat ini bertujuan untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
menyebabkan pembusukan akan terhenti, sehingga bahan yang dikeringkan

dapat bertahan lebih lama.
Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat

produk. Hal ini akan berdampak terhadap biaya produksi, distribusi, dan
penyimpanan dapat mengurangi biaya operasional, serta biaya transportasi.

Transformasi makanan ke bentuk yang lebih nyaman untuk disimpan,

dikemas, diangkut, dan digunakan, misalnya transformasi cairan seperti susu
atau ekstrak kopi, menjadi bubuk kering yang dapat dilarutkan ke bentuk

aslinya dengan menambahkan air (produk instan). Hal tersebut akan

7