Page 12 - Modul Teknik Pengeringan 2021

terikat. Kandungan air dalam suatu bahan dapat dinyatakan atas basis basah

(% berat) atau basis kering, yaitu perbandingan jumlah air dengan jumlah
bahan kering.

Pengeringan sebagai salah satu proses penanganan pascapanen adalah
proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan

panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat
kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya

penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan

bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut. Penguapan air

bahan selama pengeringan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap di
dalam bahan dengan tekanan uap di udara sekitarnya Ada beberapa faktor

yang perlu diperhatikan untuk memperoleh kecepatan pengeringan yang

maksimum, yaitu luas permukaan bahan, suhu, kecepatan udara, kelembaban
udara (RH), tekanan atmosfir dan vakum, dan waktu.

Gambar 2. Pengeringan Bahan Pangan
(http://thermopedia.com/content/711/)

2. Tujuan dan Fungsi Pengeringan

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian
bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Dalam

industri makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu

produk makanan. Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan
makanan tidak dapat dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air,

maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar
dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan

6