Page 43 - Modul Teknik Pengeringan 2021

akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar

ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut. Akibatnya
difusi air menuju permukaan bahan menjadi lebih mudah dan cepat sehingga

air akan menguap lebih banyak serta penurunan kadar air dalam pangan
menjadi lebih cepat. Hal tersebut berdampak pada kecepatan pengeringan

bahan pangan.

6. Waktu Pengeringan
Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin

cepat proses pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep
HTST (High Temperature Short Time), short time dapat menekan biaya

pengeringan.
Dalam proses pengeringan, prediksi waktu pengeringan merupakan

salah satu parameter yang penting untuk diketahui agar penurunan kadar air

suatu bahan dapat diketahui pada waktu-waktu tertentu selama pengeringan.
Untuk menghitung waktu yang diperlukan untuk mencapai penurunan kadar

air suatu produk yang diinginkan, maka laju penurunan kadar air harus
diprediksi. Pada waktu pengeringan dengan laju konstan, laju kehilangan air

dapat dideskripsikan pada persamaan berikut:

! "

ṁ = (6)

# "

Dengan:
ṁ c = laju kehilangan air selama pengeringan konstan (s-1)

w c = kadar air kritis (kg air/kg berat kering bahan)
w o = kadar air awal (kg air/kg berat kering bahan)

t c = waktu selama pengeringan konstan (s)

Selama waktu pengeringan konstan, energi termal ditransfer dari

udara panas ke permukaan bahan, sedangkan uap air ditransfer dari
permukaan bahan ke udara yang dipanaskan atau disekelilingnya.

37