Page 53 - Modul Teknik Pengeringan 2021

AIR PADA BAHAN PANGAN

A. Capaian Pembelajaran
1. Mahasiswa mampu menguasai konsep dan prinsip teknik pengeringan

bahan pertanian.
2. Mahasiswa mampu memahami karakteristik proses pengeringan.

B. Sub Capaian Pembelajaran

Mahasiswa mampu menguraikan tentang karakteristik air pada bahan
pangan yang dikeringkan.

C. Pokok Materi Pembelajaran
1. Karakteristik air dalam bahan pangan

2. Aktivitas air
3. Kadar air bahan

D. Uraian Materi

1. Karakteristik Air dalam Bahan Pangan
Air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan khususnya

terkait dengan penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, termasuk pada
bahan makanan kering seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian memiliki

kandungan air dalam jumlah tertentu. Air berperan dalam zat-zat makanan
dan sisa-sisa metabolisme.

Salah satu hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses

pengeringan adalah mengetahui keberadaan molekul air dalam produk bahan
yang akan dikeringkan. Ada dua tipe keberadaan molekul air di dalam suatu

produk pangan. Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan “bound

water” bisa berada pada pipa-pipa kapiler atau terserap pada permukaan atau
berada di dalam suatu sel atau dinding-dinding serat atau dalam kombinasi

fisik atau kimia dengan bahan padat. Tipe kedua, air bebas tidak terikat,
biasanya berada pada celah-celah (voids) di dalam bahan pangan padat, lebih

mudah menguap, lebih mudah berdifusi menuju permukaan bahan apabila
terjadi perbedaan tekanan uap air antara bahan dengan lingkungan.

47