Page 57 - Modul Teknik Pengeringan 2021

waktu per satuan luas permukaan pengeringan tetap konstan, sedangkan pada

periode pengeringan laju menurun, jumlah uap air menguap per satuan waktu
per satuan luas permukaan pengeringan terus menurun.

2. Aktivitas Air

Aktivitas air atau "Water Activity" adalah jumlah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Aktivitas air merupakan
perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap

murni pada suhu yang sama (P 0). Persamaannya dijabarkan di bawah ini:

% = < (20)

T
Sebagaimana diketahui bahwa kandungan air suatu bahan tidak dapat

digunakan sebagai indikator nyata menentukan ketahanan simpan. Istilah
aktivitas air digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas

dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi.

Air yang terkandung dalam bahan pangan apabila terikat kuat dengan
komponen bukan air, maka akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas

mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik. Secara kimia, Hukum
RAOULT menyatakan bahwa aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah

mol zat terlarut dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut. Berikut
di bawah ini penjabaran persamaan matematisnya:

U V
% = (21)

U WU :
V
Dengan:
% = aktivitas air

E = jumlah mol zat terlarut

E = jumlah mol pelarut (air)

E + E = jumlah mol larutan

Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1.0 yang secara

langsung juga sebanding dengan keadaan kelembaban nisbi 0% sampai

100%. Suatu komoditas yang dalam keadaan seimbang dengan udara
berkelembaban nisbi 80% akan mempunyai aktivitas air 0.80 dan jika

51