Page 61 - Modul Teknik Pengeringan 2021

menjadi lebih tinggi. Apabila suhu bahan lebih rendah atau dingin akan

terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media
yang baik bagi mikroba untuk berkembang biak, seperti bakteri atau kapang.

Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan saja, akan tetapi didalam
proses pengepakan atau pengemasan, beberapa bahan pangan seperti buah-

uahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari proses respirasi dan
transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

Bahan pangan kering dengan kadar air yang rendah, juga dapat

menghasilkan air. Jika suhu meningkat selama pengemasan bahan, maka
kelembaban relatif pada permukaan bahan akan berubah. Uap air kemudian

berkondensasi pada permukaan bahan pangan, hal ini terjadi khususnya
ketika suhu penyimpanan mengalami penurunan.

Gambaran perubahan kadar air selama proses pengeringan dapat

dilihat dari banyaknya contoh pengeringan bahan pangan yang terjadi di
sekitar kita. Sebagai ilustrasi, dalam sistem pengeringan jahe ini terjadi

perubahan laju kadar air konstan dan laju kadar air menurun. Proses tersebut
dapat digambarkan melalui analogi hukum pendinginan Newton untuk analis

pengeringan. Dengan asumsi bahwa laju kehilangan lengas menurun dari

sebutir bijian yang dikelilingi udara pengering sebanding dengan perbedaan
antara kadar air bijian dan kadar air setimbang seperti pada persamaan berikut

ini:

A)
= −X. Z3 (22)
)!)
7
Pengeringan bijian dianggap biji tunggal (single kernel). Dari

persamaan di atas dapat diturunkan untuk mencari konstanta laju perubahan
kadar air menurun sebagai berikut:

) \ A) #
[ = −X [ Z3 (23)
) )!)
7
) \
ln _ − _ | ) = −X 3 − 0 (24)
`

) \ !) 7
ln = −X3 (25)
) !) 7

55