Page 65 - Modul Teknik Pengeringan 2021

aliran panas dan dingin, menerapkan biaya lebih rendah dan atau sumber

panas terbarukan, seperti energi matahari dan biofuel, menggabungkan panas
dan tenaga untuk mengurangi waktu pengeringan secara drastis, serta

menggunakan teknologi pengeringan pintar (smart drying technology) untuk
menghindari pengeringan yang berlebihan.

Teknologi pengeringan cerdas dapat diperoleh dalam banyak cara
seperti sistem biomimetik, visi komputer, spektroskopi, pencitraan resonansi

magnetik, dan sistem kontrol untuk lingkungan pengeringan. Gagasan

teknologi pengeringan cerdas adalah untuk memperoleh informasi waktu
nyata terkait dengan proses dan produk sebagai sarana untuk memodulasi

proses pengeringan secara bersamaan. Hasilnya adalah produk kering
berkualitas tinggi dan terstandar.

E. Rangkuman
1. Air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan khususnya

terkait dengan penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, termasuk

pada bahan makanan kering seperti buah kering, tepung, serta biji-
bijian memiliki kandungan air dalam jumlah tertentu. Air berperan

dalam zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme.
2. Ada dua tipe keberadaan molekul air di dalam suatu produk pangan.

Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan “bound water”
bisa berada pada pipa-pipa kapiler atau terserap pada permukaan atau

berada di dalam suatu sel atau dinding-dinding serat atau dalam

kombinasi fisik atau kimia dengan bahan padat. Tipe kedua, air bebas
tidak terikat, biasanya berada pada celah-celah (voids) di dalam bahan

pangan padat, lebih mudah menguap, lebih mudah berdifusi menuju
permukaan bahan apabila terjadi perbedaan tekanan uap air antara

bahan dengan lingkungan.

3. Aktivitas air dinyatakan dalam angka antara 0 sampai 1.0 yang secara

langsung juga sebanding dengan keadaan kelembaban nisbi 0%
sampai 100%. Suatu komoditas yang dalam keadaan seimbang dengan

udara berkelembaban nisbi 80% akan mempunyai aktivitas air 0.80

59