Page 54 - Modul Teknik Pengeringan 2021
P. 54
Gambar 20. Air dalam bahan pangan
(https://parentalk.id/blansir-trik-membuat-bahan-makanan-awet/)
Selama proses pengeringan, akan terjadi proses perpindahan massa air
dari bahan ke udara sekitar. Laju pengeringan produk pertanian dengan kadar
air 70% - 75% (wb) atau lebih merupakan fungsi dari tiga parameter
eksternal, yaitu suhu udara, kelembaban udara, dan laju aliran udara. Pada
produk terdapat lapisan air yang tipis melapisi permukaannya sehingga pada
awal pengeringan terjadi laju konstan sebelum laju menurun. Jika kondisi
lingkungan konstan, maka laju pengeringan juga konstan.
Kadar air pada saat laju pengeringan produk berubah dari laju konstan
menjadi laju menurun (falling period) disebut kadar air kritis (critical
moisture content). Kadar air kritis pada tiap produk berbeda tergantung sifat
padatan, seperti bentuk dan tekstur, dan juga kondisi pengeringan. Bahan
pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Air yang terkandung
di dalam bahan pangan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan
itu sendiri. Air dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun
terdapat di dalam sel. Di dalam bahan pangan terdapat air dalam berbagai
bentuk, yaitu:
a. Air Bebas yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan
sifatnya mudah diuapkan.
Gambar 21. Ilustrasi keluarnya air bebas akibat proses pengeringan
48
