Page 45 - E-modul Mikrobiologi Pangan

Gastroenteritis oleh Bacillus cereus

Spora dan sel B. cereus umumnya terdapat di tanah dan debu, tetai juga
ditemukan di bahan pangan mentah maupun makanan yang telah dimasak.

Toksin diproduksi selama pertumbuhan sel dan toksin tetap berada dalam sel, akan

tetapi jika sel tersebut lisis maka racun akan dilepaskan. Pelepasan toksin terjadi
dalam saluran usus, akan tetapi juga dapat terjadi dalam pangan, sehingga sering

dianggap intoksikasi stafilokokal.

B. cereus menghasilkan dua jenis enterotoksin dengan dua jenis gejala yang

berbeda, yaitu 1) enterotoksin dengan protein yang tidak tahan panas dapat

menyebabkan gejala diare, 2) enterotoksin dengan protein yang tahan panas
menyebabkan gejala muntah. Sakit dengan gejala diare dapat terjadi 6-12 jam

setelah konsumsi, kadang disertai dengan gejala lain yaitu nyeri perut, diare. Sakit

dengan gejala muntah terjadi 1-5 jam setelah konsumsi makanan yang

mengandung sel-sel B.cereus.
Jenis pangan yang terkait dengan gastroenteritis B.cereus adalah sayuran,

salad, daging, pudding, saus,dan sup jika disimpan pada suhu yang tidak tepat.

Pengendalian dapat dilakukan dengan menjaga pangan dengan suhu yang tidak

memungkinkan spora untuk germinasi dan sel tumbuh.Penyimpanan yang cepat
pada suhu 4-5 °C atau pemanasan pada suhu 60°C dapat digunakan untuk

mengendalikan bakteri tersebut pada pangan (Ray dan Bhunia, 2014).

Kolera oleh Vibrio cholera

Kolera merupakan penyakit yang disebabkan oleh konsumsi V. cholera

dengan jumlah 10 sel yang melalui makanan dan air yang terkontaminasi kotoran
6
manusia yang menderita penyakit ini. Setelah menelan sel V.cholera dalam jumlah

yang cukup, sel-sel hidup dan berkembang biak dengan cepat dalam usus halus

dan menghasilkan toksin, ketika sel tersebut mati maka akan mengalami lisis dan
toksin dilepaskan ke usus.

Gejala berupa mendadak diare berair dan muntah, jika parah mengalami

kram otot. Pangan yang terkontaminasi kotoran manusia dari pasien menjadi

sumber V.cholera, selain itu, pangan yang berasal dari lingkungan airlaut dan

Y O U R L O G O | Page 41