Page 40 - E-modul Mikrobiologi Pangan

pangan tersebut. Sel Salmonella yang terkonsumsi akan menginvasi mukosa usus

halus, tumbuh dalam sel epitel dan menghasilkan toksin yang menyebabkan reaksi
inflamasi serta akumulasi cairan dalam usus halus. Pertumbuhan bakteri dan

produksi toksin berkaitan langsung dengan sekresi cairan dan elektrolit dan

menyebabkan diare (Gambar 4.4). Gejala umum salmonelosis adalah kram perut,
diare, mual muntah, kedinginan, demam dan gangguan syaraf (Ray dan Bhunia,

2014).

Pencegahan salmonelosis dapat dilakukan melalui sanitasi dan higienis,

pasteurisasi pada suhu 71,7 °C selama 15 detik serta penyimpanan pangan pada

suhu dingin dan pembekuan.

Gambar 4.4. Tahapan patogenesis Salmonella (Sumber: Ray dan Bhunia, 2014)

Patogenik Escherichia coli

E.coli memiliki 2 kelompok yaitu non patogenik dan patogenik. E.coli non

patogenik secara normal berada dalam usus manusia dan hewan, akan tetapi
terdapat beberapa strain yang bersifat patogen dan menyebabkan penyakit

bawaan pangan. Strain E.coli patogen diklasifikasikan menjadi 6 tipe berdasarkan

perbedaan sifat virulensi, mekanisme patogenisitas, gejala klinik, serta serotipe

antigen O:H, yaitu enteropatogenik E.coli (EPEC), enterotoksigenik E.coli (ETEC),

Y O U R L O G O | Page 36