Page 43 - E-modul Mikrobiologi Pangan

C. Toksikoinfeksi Bawaan Pangan

Toksikoinfeksi bawaan pangan merupakan penyakit keracunan makanan

terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang

mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami
sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala.

Karakteristik umum toksikoinfeksi adalah:

1) diperlukan konsumsi sejumlah besar sel vegetatif bakteri pembentuk spora
untuk menyebabkan toksikoinfeksi

2) sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada saluran cerna tetapi melakukan

sporulasi dan mengeluarkan toksin

3) untuk bakteri Gram negatif, sel hidup dapat tertelan dalam jumlah sedang

4) bakteri Gram negatif dapat berkembang biak dengan cepat di saluran
pencernaan

5) banyak sel bakteri yang mati dan melepaskan toksin

6) Toksin dari kedua kelompok bakteri dapat menyebabkan gejala gastroenteritis

Jenis penyakit yang ditimbulkan melalui toksikoinfeksi antara lain,
gastroenteritis oleh Clostridium perfringens, gastroenteritis oleh Bacillus cereus,

kolera oleh Vibrio cholera, gastroenteritis oleh E.coli.

Gastroenteritis oleh Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bakteri anaerob, akan tetapi dapat

toleran terhadap oksigen. Sel vegetative sensitive terhadap pasteurisasi, akan

tetapi spora sangat tahan panas, beberapa strain dapat bertahan pada air

mendidih selama beberapa jam, dapat tumbuh efektif dalam pangan kaya
protein. Spora dan sel vegetatif dapat ditemukan di tanah, debu, isi usus hewan,

burung dan manusia, serta limbah. Selain itu juga pada jenis pangan mentah,

dapat terkontaminasi dasi berbagai sumber. Enterotoksin menyebabkan penyakit

bawaan pangan yang berupa protein tidak tahan panas dan diproduksi oleh sel
selama sporulasi di dalam usus. Mekanisme keracunan pangan oleh C. perfringens

ditunjukkan pada Gambar 4.6. Bahan pangan mentah yang mengandung

Y O U R L O G O | Page 39