Page 39 - E-modul Mikrobiologi Pangan
P. 39
2)Patogen menembus membran sampai sel epitel usus, hidup, memperbanyak diri,
dan menghasilkan toksin, 3)Gejala umum terjadi setelah 24 jam konsumsi
tergantung pada jenis patogen enterik atau nonenterik, 4) Gejala enterik : sakit
perut, diare, mual, muntah dan demam, 5) Gejala non-enterik muncul saat
patogen atau toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau
berpengaruh pada organ atau jaringan lain. 6) Dosis toksin yang menyebabkan
infeksi sangat bervariasi.
Infeksi bawaan pangan meliputi Salmonelosis yang disebabkan oleh
kelompok Salmonella, Listeriosis oleh Listeria monocytogenes, patogenik Escherichia
coli, Shigellosis (genus Shigella), Kampilobakteriosis (Campylobacter jejuni dan
C.coli), Yersiniosis (Yersinia enterocolitica), Gastroenteritis (kelompok Vibrio),
Brucellosis (Brucella spp.), infeksi streptokokal (Streptococcus pyogenes), demam Q
(Rickettsia dan Coxiella burnetii), dari golongan virus adalah virus enteric (virus
hepatitis dan rotavirus).
Patogen utama yang terlibat dalam banyak wabah adalah Salmonella,
E.coli, Listeria. Berikut penjelasan mengenai Salmonelosis, Patogenik E.coli, Listeriosis.
Salmonelosis
Serovar Salmonella terlibat dalam sebagian besar wabah karena banyak
makanan hewan yang menjadi pembawa Salmonella yang berada di saluran
pencernaan hewan sehingga dapat mencemari daging, telur, dan produk susu
serta lingkungan. Kacang, dan rempah-rempah juga terlibat dalam beberapa
wabah Salmonella, hal ini dapat diakibatkan kontaminasi dari burung atau sumber
lingkungan. Penyebab utama kejadian Salmonelosis di beberapa negara adalah
spesies Salmonella. Terdapat lebih dari 2000 serotip Salmonella, tetapi hanya
beberapa yang berkaitan dengan penyakit bawaan salmonellosis yaitu S.enteritidis
dan S. typhymurium.
Salmonella dapat ditemukan pada saluran gastrointestinal hewan liar dan
ternak, termasuk penyu, katak dan serangga. Bakteri ini juga dapat diisolasi dari
tanah, air dan material feses. Jenis pangan yang terkait dengan salmonellosis
adalah daging sapi, ayam, kalkun, babi, telur, susu dan produk olahan dari jenis
Y O U R L O G O | Page 35
