Page 34 - E-modul Mikrobiologi Pangan

mekanismenya, penyakit bawaan pangan dikelompokkan menjadi 3 kelompok,

yaitu Intoksikasi (keracunan), infeksi dan toksikoinfeksi (Ray dan Bhunia, 2014).

Gambar 4.1 Tahapan yang menyebabkan terjadinya penyakit bawaan pangan
oleh bakteri dan virus patogen (Sumber: Ray dan Bhunia, 2014).

A. Intoksikasi

Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang

mengandung toksin bakteri maupun jamur (mikotoksin). Toksin harus ada dalam
makanan yang terkontaminasi dalam bentuk aktif. Setelah mikroorganisme tumbuh

dan menghasilkan toksin dalam makanan, meskipun sel tersebut sudah mati tetapi

toksin aktif masih terdapat dalam makanan maka dapat menyebabkan penyakit,
misalkan toksin dari Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum.

Karakteristik umum dari intoksikasi antara lain:

1) Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan

2) Toksin dapat bersifat labil / stabil terhadap panas

3) Penyakit timbul karena konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif,
bukan sel hidup mikroorganisme (kecuali pada kasus botulism pada bayi yang

mengkonsumsi spora hidup bakteri.

4) Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi.

5) Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit
perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

Y O U R L O G O | Page 30