Page 38 - E-modul Mikrobiologi Pangan

Metode untuk pencegahan botulism adalah pemanasan yang tepat dan

penyimpanan pada suhu rendah (3 °C atau di bawahnya), pada suhu rendah (4-5
°C) penyimpanan tidak boleh lama (lebih dari 10 hari), perlakuan panas 90 °C

selama 10 menit dapat dikombinasikan dengan penyimpanan suhu dingin, begitu

juga dengan makanan pH ≤ 5.0, NaCl ≥3.5%, AW ≤ 0.97 dikombinasikan dengan
suhu dingin (Ray dan Bhunia, 2014).

Mikotoksikosis

Konsumsi pangan yang mengandung mikotoksin dapat menyebabkan

mikotoksikosis. Mikotoksin merupakan karsinogen dan dapat menyebabkan
berbagai jenis kanker jaringan tubuh. Beberapa mikotoksin dapat menjadi toksin

pada organ akan tetapi mekanismenya belum diketahui. Penyakit bawaan

pangan dapat terjadi karena konsumsi mikotoksin yang dihasilkan oleh beberapa

spesies dari genus Aspergillus, Alternaria, Claviceps, Fusarium, dan Penicillium.
Kapang dapat tumbuh dengan baik di lingkungan yang lembab dan

hangat. Produksi toksin berkaitan dengan laju pertumbuhan kapang. Pangan yang

rentan terhadap pertumbuhan kapang dan produksi mikotoksin antara lain biji-

bijian seperti (gandum, barley, kacang-kacangan, dll), roti, keju, sosis, dll.
Pencegahan kontaminasi mikotoksin dapat dilakukan dengan cara menyimpan

bahan pangan pada kondisi yang tidak disukai oleh kapang, mencegah

peningkatan kelembaban selama penyimpanan, pemanasan yang tepat,

pengemasan anaerobik, penurunan Aw lebih rendah dari 0,6, pembekuan dan

penggunaan bahan pengawet dapat digunakan untuk mencegah pertumbuhan
kapang dan mematikan spora kapang (Erkmen dan Bozoglu, 2016).

B. Infeksi Bawaan Pangan

Infeksi bawaan pangan merupakan penyakit keracunan makanan yang

terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi
bakteri enteropatogen atau virus. Karakteristik dari infeksi bawaan pangan antara

lain: 1) Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan,

Y O U R L O G O | Page 34