Page 37 - E-modul Mikrobiologi Pangan
P. 37
Gambar 4.3. Tahapan kejadian pada intoksikasi botulism (C. botulinum)
(Sumber: Ray dan Bhunia, 2014)
Toksin botulinum yang terkonsumsi bersama dengan pangan, akan diserap
oleh usus halus dan diedarkan oleh darah ke syaraf perifer sehingga menghalangi
transmisi sinyal dan menyebabkan paralisis tidak dapat balik pada otot. Gejala
awal berupa gangguan gastrointestinal sperti mual, muntah, diare dan sembelit
yang dapat terjadi 12-36 jam, tetapi dapat juga terjadi 2 jam setelah konsumsi
botulin. Sedangkan gejala neurologikal dapat terjadi dalam waktu singkat, jika
botulin dikonsumsi dalam jumlah tinggi. Konsentrasi 1 ng/kg berat badan dapat
menyebabkan gejala sakit bahkan kematian. Gejala neurologikal meliputi
gangguan penglihatan menjadi kabur, kesulitan menelan, bernafas dan berbicara,
mulut kering, paralisis otot yang menyebar ke diafragma, paru-paru serta jantung.
Spora dapat bertahan hidup selama pengolahan pangan, bergerminasi dan
tumbuh pada pangan yang disimpan pada suhu yang tidak tepat dalam waktu
cukup lama. Botulism sering terjadi pada konsumsi sayuran dan buah dengan
keasaman rendah seperti buncis, jagung, asparagus, bayam, jamur, buah pir, ikan
yang difermentasi dan ikan asap. Pangan seperti madu, sirup jagung dan makanan
yang kotor dapat terkontaminasi spora C. botulinum.
Y O U R L O G O | Page 33
