Page 44 - E-modul Mikrobiologi Pangan

C.perfringens dilakukan pemasakan, sel vegetatif menjadi inaktif dan spora tetap

bertahan hidup, Jika makanan tersebut didiamkan pada waktu yang lama maka
dapat terjadi germinasi spora dan membentuk sel vegetatif, jika termakan maka

sel vegetatif masuk ke dalam saluran pencernaan dan terjadi sporulasi dan produksi

enterotoksin, sehingga dapat menyebabkan keracunan makanan.

Gambar 4.6. Mekanisme keracunan makanan oleh C.perfringens
(Sumber: Ray dan Bhunia, 2014)

Gejala muncul 8-24 jam setelah menelan sejumalah besar sel 5x10 /g dalam
5
pangan. Gejala berupa diare, sakit perut, mual, muntah, demam (tidak selalu).

Daging mentah dan unggas umumnya terkontaminasi dengan spora dan sel
bakteri C.perfringens dari saluran pencernaan, sayuran terkontaminasi dari tanah

dan debu. Pencegahan dapat dilakukan dengan sanitasi yang baik pada tahap

persiapan dan penanganan pangan, bahan pangan harus dimasak dengan suhu

tinggi untuk membunuh sel-sel dan spora., makanan harus didinginkan (di bawah
suhu 10 °C), jika makanan disimpan dalam waktu yang lama, maka dibutuhkan

pemanasan suhu 60 °C sebelum konsumsi untuk membunuh sel vegetatif (Ray dan

Bhunia, 2014).

Y O U R L O G O | Page 40