Page 12 - Modul Fermentasi Wadi

E-Modul Wadi Sebagai Produk Fermentasi

B. Wadi

Wadi salah satu makanan khas Kalimantan Tengah yang secara tidak

langsung dilakukan dengan teknik fermentasi dan termasuk ke dalam

bioteknologi konvensional. Wadi juga salah satu contoh proses fermentasi ikan

secara spontan umumnya, dilakukan menggunakan garam konsentrasi tinggi
untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan

(Waty dkk, 2019).

Wadi ada juga di daerah lain dengan nama berbeda misalnya di

Kalimantan Barat, Kalimantan Timur, dan Malaysia dinamakan pekasam atau
pakasam, Sumatera Selatan dengan nama bekasam, Swedia dengan nama

Surstromming, Rusia dengan nama Shuba, Filipina dengan nama Buro (Apriani,

2019). Walaupun dengan nama yang berbeda proses fermentasinya

menggunakan bakteri yang sama, dengan teknik yang hampir sama juga.

1. Pengertian Wadi

Wadi adalah salah satu makanan yang ada turun temurun sejak

nenek moyak di suku Kalimantan, terutama di Kalimantan Tengah. Wadi

merupakan produk olahan daging ternak maupun ikan melalui proses

penggaraman dan pemberian samu yang kemudian dilakukan fermentasi
selama beberapa hari hingga menghasilkan tekstur dan aroma khas. Wadi

adalah produk fermentasi ikan tradisional yang berbentuk ikan utuh semi

basah, berwarna agak hitam (mendekati warna ikan segar), bertekstur liat

dengan aroma khas ikan fermentasi serta mempunyai rasa yang asin
(Waty dkk, 2019). Serta dalam penelitiannya Bakrie (2020) menyatakan

wadi merupakan produk olahan setengah basah baik dari daging ternak

maupun ikan melalui proses penggaraman, penambahan bumbu (gula

dan samu) kemudian dilanjutkan dengan fermentasi selama beberapa hari
hingga menghasilkan aroma dan rasa khas. Dalam suatu penelitian Dewi

dkk pada tahun 2015 dalam Rizky dkk (2017) menyatakan wadi ialah

salah satu jenis makanan khas Kalimantan Tengah yang terbuat dari hasil

fermentasi berbahan dasar ikan ataupun daging hewan lainnya.

11