Page 15 - Modul Fermentasi Wadi

E-Modul Wadi Sebagai Produk Fermentasi

produk fermentasi ikan, karena genus tersebut termasuk golongan bakteri

yang tumbuh dalam usus ikan dalam jumlah yang relatif tinggi.

Duhan dkk (2013) dalam Rizky dkk (2017) menyatakan Bakteri
Asam Laktat (BAL) juga dapat menghasilkan bakteriosin yang mampu

menghambat berbagai mikroorganisme di lingkungan produk, sehingga

berperan sebagai antimikroba untuk mencegah pertumbuhan bakteri

kontaminan yang dapat merusak makanan, dan dapat menjaga keamanan

makanan. Selain hal di atas BAL juga menghasilkan asam laktat dan
menurunkan pH wadi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rizky

dkk (2017) didapatkan hasil pH awal dari wadi berkisar antara 6.0-6.5

dan setelah difermentasi selama 22 x 24 jam, pH akhir wadi menurun

hingga pH 5. Penurunan pH tersebut diakibatkan oleh asam laktat yang

dihasilkan oleh BAL dan terakumulasi di dalam wadi, sehingga
menyebabkan pH wadi menurun (semakin masam). Selain itu

pembentukan asam lemak berperan besar dalam pembentukan aroma dan

cita rasa khas wadi.

Berikut langkah-langkah dalam pembuatan wadi, seperti:

a. Cuci bersih daging lalu potong-potong dengan ukuran yang sedang.

b. Kemudian daging yang sudah bersih dikeringkan.

c. Daging yang sudah dikeringkan diberikan garam.

d. Daging yang sudah diberikan garam, kemudian diberikan samu dan
dimasukkan ke dalam toples serta ditutup dengan rapat.

e. Kemudian biarkan proses fermentasinya berlangsung selama 7 sampai

10 hari.

Perhatikan gambar lima dan enam, gambar tersebut menunjukkan
perbedaan tekstur dari wadi yang sudah di fermentasi selama 3 hari dan

4 bulan. Dari gambar tersebut terlihat bahwa semakin lama proses

fermentasinya maka semakin berair wadinya, tetapi tekstur tidak terlalu

berubah signifikan.

14