Page 14 - Modul Fermentasi Wadi

E-Modul Wadi Sebagai Produk Fermentasi

2. Proses fermentasi Wadi

Wadi dibuat dari daging hewan atau ikan segar yang difermentasi

dengan penambahan garam dan samu, kemudian difermentasikan selama

7-10 hari (Rizky dkk, 2017). Selama proses fermentasi daging hewan atau
ikan menjadi wadi, terdapat mikroflora yang berasal dari daging hewan

atau ikan, serta mikroflora dari samu yang dapat membantu proses

fermentasi. Menurut Khairina (1998) dalam Rizky dkk (2017)

menyatakan kelompok mikroflora yang berperan selama proses fermentasi
wadi adalah bakteri halofilik yang bersifat proteolitik, amilolitik, lipolitik

dan BAL. Menurut Reddy dkk (2008) dalam Rizky dkk (2017) menyatakan

Bakteri Asam Laktat (BAL) menghasilkan asam laktat dari karbohidrat

melalui proses fermentasi, yakni menghasilkan enzim amilase
ekstraseluler dan memfermentasi karbohidrat secara menjadi asam laktat.

Kemampuan bakteri dalam mensekresikan enzim ekstraselular

merupakan mekanisme adaptasi terhadap lingkungan tempat bakteri

tumbuh (Rizky dkk, 2017). Menurut Lee dkk (2015) dalam Rizky dkk

(2017) menyatakan kehadiran lemak pada lingkungan bakteri, telah
memicu sekresi lipase ekstraselular untuk pemecahan lemak menjadi asam

lemak dan gliserol sehingga dapat digunakan oleh bakteri tersebut sebagai

sumber karbon.

Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdapat pada wadi, seperti

Lactobacillus coryniformis, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, dan
Nitrococcus mobilis. Sebagian besar BAL yang ditemukan pada fermentasi

ikan merupakan mikroflora yang terdapat pada daging ikan, namun

beberapa bakteri tersebut tidak dapat bertahan dengan konsentrasi
Natrium Klorida atau garam yang tinggi, sehingga akan tereliminasi

secara bertahap. Hanya bakteri yang dapat bertahan dalam kondisi

Natrium Klorida tinggi (bakteri Halophilic) yang akan bertahan selama

proses fermentasi (Rizky dkk, 2017). Menurut Kongo dkk (2013) dalam

Rizky dkk (2017) menyatakan Genus Lactobacillus dapat ditemukan pada

13