Page 23 - Basisreceptenboek
P. 23
02. WRIJFDEEG (spuitdeeg)
Bereidingswijze:
De zachte vetstof, de suiker en de smaakstof samen bewerken.
De bloem toevoegen en het deeg daarna in kleine gedeelten met de muis van de hand
op tafel wrijven.
Bij machinaal werken:
Na het toevoegen van de bloem, de machine het werk laten verrichten.
Een voldoende gewreven deegje is witter, bleker van kleur
Opmerkingen:
Door het wrijven is het deeg soepeler en dus beter spuitbaar. De gluten worden sterk
gewreven en er wordt lucht ingebracht.
Het gebakken produkt verkrijgt een grote brosheid.
03. ROERDEEG
Bereidingswijze:
De zachte vetstof roeren met de klopper. De suiker kort onderwerken.
Het vocht kort onderwerken (voorkomt schifting). De bloem onderspatelen, met een
spatel.
Opmerkingen:
Luchtinbreng is nadelig voor de bakaard.
Hulpgrondstoffen voor de werking:
Ze worden meestal gebruikt in goedkopere samenstellingen. Nochtans mag 1,2%
bakpoeder, berekend op de bloem, toegevoegd worden bij elke samenstelling.
Bij suikerdeeg beter alcali gebruiken.
22
