Page 37 - Basisreceptenboek
P. 37
04. BISCUITVANILLE
Samenstelling
Biscuit vanille met Biscuit vanille voor holle Biscuit vanille
blijvende tekening schalen
250 g eiwitten (10) 250 g eiwitten (10) 250 g eiwitten (10)
150 g suiker 100 g suiker 100 g suiker
250 g suiker 150 g suiker 250 g suiker
250 g fijn gemalen 200 g suiker 250 g amandelen
amandelen 200 g amandelen
Bereidingswijze 1
Eiwitten met een deel van de suiker opkloppen tot de tekening van de klopper goed
zichtbaar is.
Een tweede gedeelte suiker langzaam toevoegen en het schuim volledig uitkloppen.
De fijn gemalen amandelen onderspatelen.
Bereidingswijze 2
Een kookschuim maken (zie kookschuim). Eiwitten met een deel van de suiker
opkloppen.
Twee derde van de suiker verzadigen met water en koken tot
± 117° C. Langzaam in het schuim gieten en langzaam koud laten kloppen.
De fijn gemalen amandelen onderspatelen.
opmerkingen:
Grondig ontvet materieel gebruiken.
Het schuim nooit laten stilstaan tot het beslag volledig klaar is, anders krijgt men
uitvlokken van het schuim.
Zetmeel of bloem is niet noodzakelijk maar mag toegevoegd worden als de
oventemperatuur te hoog is: + 100 g/l eiwit.
Het bakken moet gebeuren met open dampsleutel en voor een grote hoeveelheid met
een deurspleet.
Baktemperatuur: 140°-160° C.
36
