Page 36 - Basisreceptenboek

03. ZWARE SCHUIM - om te bakken

Samenstelling

25 g eiwit (1) of 250 g eiwitten (10)
50 è 70 g suiker 700 g bloemsuiker

Bereidingswijze

Het eiwit even uitslaan.
De suiker toevoegen en verwarmen tot op lichaamstemperatuur.
Langzaam laten koud kloppen tot het schuim voldoende stevig is.

Algemene opmerkingen:

Het gebruik van grondig ontvet materieel is noodzakelijk. Eiwit moet tijd krijgen
om lucht op te nemen: langzaam beginnen te kloppen.
De aangeduide hoeveelheden suiker zijn nodig om schuim te bekomen dat kan
bakken.
Schuim gemaakt met minder suiker wordt gebruikt voor crèmes, vullingen en
moussen, die minder zoet moeten zijn. Het bakken gebeurt met open
dampsleutel en indien nodig ook
met een deurspleet bij 140° C.
Het nadrogen gebeurt in een warme droogruimte gedurende één tot twee dagen.

35