Page 9 - Basisreceptenboek
P. 9
06. BOTERCREME MET KOOKSCHUIM
Samenstelling:
8 eiwitten
100 g suiker
600 g suiker
200 g water
700 g vetstof
Bereidingswijze:
De eiwitten met 100 g suiker tot stevig schuim kloppen. De rest van de suiker met het
water koken tot 117° C. De kokende suiker op de stevig geklopte eiwitten gieten
(langzaam) en koud kloppen.
Ondertussen de vetstof tot crème kloppen en er het koude schuim ondermengen tot een
gladde crème bekomen wordt.
Opmerkingen:
Steeds bij gebruik van eiwitten, zeer zuiver en vetvrij materieel gebruiken.
Eiwitten voor een crème moeten altijd vers zijn
07. BOTERCREME MET PECTINE
Samenstelling:
400 g suiker
30 g pectinemengsel
200 g eiwitten
50 g water
600 g boter
150 g pectine pectinemengsel
500 g suiker
Bereidingswijze:
Suiker, pectinemengsel, eiwitten en warm water en koud kloppen tot een stevig
schuim (een bereiding van een zware schuim).
De boter luchtig kloppen. Het schuim eronder mengen.
Opmerkingen:
Het mengen van het schuim met de boter moet zo kórt mogelijk gebeuren.
8
