Page 111 - bloch1-30-01-2022

Ovens temperatuur van suikersiroop
Het grote verschil tussen een heteluchtoven meten zonder thermometer
en een conventionele oven is datje bij een Als je geen suikerthermometer hebt, kan je op
heteluchtoven de temperatuur iets lager mag een eenvoudige en veilige manier te tempera­
zetten. Een heteluchtoven verdeelt namelijk tuur van suikersiroop (117 à 120 °C) meten.
de warmte meer gelijkmatig, terwijl bij een Zet een pot koud water naast het vuur. Als de
conventionele oven elektrische weerstanden kokende suiker belletjes begint te maken, wacht
voor warmte zorgen en de warmte dus minder dan nog even tot ze groter worden en over
goed verdeeld wordt. elkaar gaan liggen. Steekje wijsvinger in het
Bij een gasoven wordt de warmte niet weerge­ koud water. Steek dan het tipje van je vinger
geven in graden, maar in standen, heel kort in de kokende siroop en onmiddellijk
stand °C stand °C terug in het koud water. Als je dit heel snel doet,
1 140 °C 5 220 °C zal je je niet verbranden. Van het beetje suiker
2 160 °C 6 240 °C dat aan je vinger blijft hangen, moetje een bol­
3 180 °C 7 260 °C letje kunnen rollen tussen duim en wijsvinger. In
4 200 °C 8 280 °C patisserietermen heet dit een 'gros boule'.
Een multifunctionele oven is een combinatie
van een heteluchtoven en een conventionele Tremperen
oven. Tremperen is het gebak royaal besprenkelen
met suikersiroop, met de bedoeling het gebak
Room opkloppen met een mixer sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
Als je room met een mixer opklopt, klop dan Dit doe je best met een borsteltje.
tot de room niet vloeibaar meer is. Klop daarna
verder met de hand. Zo heb je meer controle Tempereren
om de room niet te ver te kloppen (tot boter). Chocolade tempereren is gesmolten chocolade
tot een temperatuur van 30 °C brengen. Aan
Sandwiches lang maken deze temperatuur zal de chocolade het vlugst
Druk het stuk deeg uit tot een rechthoek. Vouw opstijven en een glanzende kleur geven.
de bovenste helft naar het midden en druk de Smelt tweederde van de chocolade in een
naad dicht. Vouw de onderste helft ook naar pan au bain-marie. Verbrijzel de rest van de
het midden en druk de naad dicht. Vouw nu de chocolade in kleine stukjes. Plaats de pan op
bovenste helft over de onderste helft (dubbel­ tafel zodra de chocolade gesmolten is. Roer
vouwen) en druk opnieuw de naad dicht. Plaats de verbrijzelde stukjes onder de gesmolten
je beide handen boven op de sandwiches. Rol chocolade tot deze ook gesmolten zijn. Je zal
de beide uiteinden op een punt door met je voelen dat de chocolade in de pan, die eerst
handen te bewegen. warm aanvoelde, de ideale verwerkingstem-
peratuur van ongeveer 30 °C heeft bereikt.
Spuitzak vullen
Plaats een spuitzak in een éénliterbeker en Vanillesuiker
plooi er de randen over. Nu heb je twee handen Geurige en smaakvolle suiker, verkregen door
vrij: één om de kom vast te houden en één om het mengen van opengesneden vanillestokjes
met een siliconenspatel de spuitzak te vullen. met suiker. Voor vanillesuiker heb je 2 vanil­
lestokjes nodig per 500 gram suiker.
Sukade
Sukade is een citrusvrucht. De vrucht wordt met ZAÀTAR
veel suiker gekookt om de sukade te konfijten. Libanees kruidenmengsel van sumak, geroosterde
Sukade is te koop in gehakte stukjes, maar ook sesamzaadjes en tijm. Bij ons is dit mengsel te
als een halve schil. De kleur is doorschijnend koop in de Oxfam Wereldwinkels. Een spreuk in
geel- of groenachtig. het Midden-Oosten luidt ’"s morgens zaâtar eten,
geeft je heel de dag een helder denkende geest."

112