Page 110 - bloch1-30-01-2022
P. 110
4-kruiden nadelig voor de verwerking en de smaak. Het
4-kruiden vind je in de supermarkt. Het is een deeg is goed gekneed als je er een vliesje van
mengeling van peper, nootmuskaat, kaneel en kunt trekken. Neem een stukje deeg tussen je
kruidnagel. vingertoppen en rek al wrijvend voorzichtig het
deegstukje uit. Als het deeg te snel scheurt, moet
A LA NAPPE OF À LA ROSÉ je nog verder kneden.
'A la nappe' betekent beslag al roerend of klop
pend opwarmen tot 80 à 85 °C. Op die tempera KuMMELZAAD OF KARWIJZAAD
tuur binden de eidooiers binden. Je kan de juiste Dit kruid of specerij wordt in Scandinavische lan
temperatuur van het beslag op de volgende den, Duitsland en Oostenrijk het meest verwerkt
manier controleren: steek een houten spatel in brood, koeken, kaas en groente.
in het beslag en haal hem er onmiddellijk uit. Het wordt ook in alcoholische dranken en likeu
Trek op het blad van de spatel met je vinger een ren verwerkt. Het eten van karwij werkt digestief
streep. Draai de spatel schuin. Wanneer de streep en is ademzuiverend. Daarom vind je het ook als
op het blad blijft staan, heeft het mengsel de aroma terug in sommige tandpasta's.
juiste temperatuur en dikte bereikt. Je kan ook
even op de spatel blazen. Bij het blazen moeten Lichaamstemperatuur
zich kringetjes vormen die op een roos lijken. Fondantsuiker, chocolade of ganache breng je op
lichaamstemperatuur door al roerend de massa
Brood lang maken op een klein vuurtje te verwarmen. Voel af en toe
Draai het stuk deeg met zijn slot (de onder eens met de zijkant van je wijsvinger tot de massa
ste kant) naar boven en druk het uit tot een even warm aan voelt.
rechthoek. Wil je een stomp brood, plooi dan
eerst beide zijkanten 3 cm naar binnen. Als je een Maskeren
puntig brood wil, hoefje dat niette doen. Een taart zijdelings en bovenaan gelijkmatig met
Vouw de bovenste helft naar het midden en druk crème bestrijken.
de naad dicht. Vouw de onderste helft ook naar
het midden en druk de naad dicht. Vouw nu de Marsepein uitrollen
bovenste helft over de onderste helft (dubbel Kneed de marsepein even, dan is hij wat zachter
vouwen) en druk de naad weer dicht. Bestuif je voor je hem uitrolt.
handen met wat bloem en rol het deeg uit tot de Strooi eerst wat poedersuiker op een propere
gewenste lengte. werktafel. Dat zal kleven voorkomen. Je kan mar
sepein ook uitrollen tussen bakpapier of plastic,
Kneden van degen dan hoefje geen poedersuiker te gebruiken en
Brooddegen kan je met de hand of met een stand- behoud de marsepein beter zijn kleur.
mixer (bijvoorbeeld KitchenAid, Kenwood) kneden.
Het is belangrijk om altijd het recept te volgen. Melk koken
Voeg nooit meer vocht of bloem toe, zelfs niet als Als je melk kookt, durft de pan onderaan
je de indruk hebt dat dit nodig is. wel eens te verbranden. Dat kan je vermij
Met een standmixer kneed je de brooddegen den door de pan eerst met koud water te
traag, zeker 10 minuten lang. Hoe vlugger je spoelen en ze zo - zonder afdrogen - met
kneedt, hoe warmer het deeg wordt. Dat is melk te vullen en op het vuur te zetten.
