Page 105 - bloch1-30-01-2022
P. 105

Voor een taart van 6 porties:       Laat  de  boter  langzaam  smelten  en  bewaar  op
            150 g eieren                     kamertemperatuur.
           /10 g eierdooier                  Meng in een kom de suiker onder de eieren.
            85 g kristalsuiker               Klop dit mengsel à la nappe (zie keukenhulp) in
            65 g bloem                       een matig warme bain-marie.
         /10 g aardappelzetmeel              Haal de kom uit het water en klop het meng­
         / 25 g broyage (zie basisrecepten)   sel op kamertemperatuur verder tot een wit
         /10 g gesmolten boter               schuimig beslag.
         / 5 g rum Saint James 54 %          Zeef de bloem met het zetmeel. Spatel samen
          A
         /  citroenrasp                      met de rum, de citroenrasp en de broyage
         Voor de afwerking:                  onder het koude beslag. Spatel er als laatste de
         /100 g abrikozenconfituur (zie basisrecepten)  gesmolten boter onder.
            50 g brésiliennenootjes (zie basisrecepten)   Vul de taartvorm met het beslag en bak
         / 25 g fondantsuiker (zie basisrecepten)   ongeveer 30 minuten in een oven van 175 °C.
         /15 g glace royale (zie basisrecepten)  Draai het gebak om op een rooster en laat af­
            een assortiment hoogwaardig gekonfijt   koelen. Strijk de randen en de bovenkant vàfi
            fruit: engelwortel (angelica), peren, rode   de afgekoelde taart rijkelijk in met.gekookte
            en gele krieken, kwartjes appelsien   abrikozenconfituur zonder stukjes/Decoreer
          Ingeboterde en bebloemde hartring van 20   de zijkant met brésiliennenootjes en de boven
          cm doorsnede en 5 cm hoog of een ingebo­  kant met fondantsuiker. Decoreer de bovenste
         terde en bebloemde taartvorm van 20 cm   rand van de taart met glace royale en daarna
          doorsnede met een randhoogte van 4 cm   met gekonfijt fruit.
         Verwarm de oven voor tot 175 °C






















        dankt zijn naam aan de
        Italiaanse stad Genua. Bij
        Bloch werd de eenvoudige
        Génoise voor de feesten
        heel rijkelijk versierd. De
        klanten kochten de taart als
        nieuwjaarsgeschenk.
   100   101   102   103   104   105   106   107   108   109   110