Page 105 - bloch1-30-01-2022
P. 105
Voor een taart van 6 porties: Laat de boter langzaam smelten en bewaar op
150 g eieren kamertemperatuur.
/10 g eierdooier Meng in een kom de suiker onder de eieren.
85 g kristalsuiker Klop dit mengsel à la nappe (zie keukenhulp) in
65 g bloem een matig warme bain-marie.
/10 g aardappelzetmeel Haal de kom uit het water en klop het meng
/ 25 g broyage (zie basisrecepten) sel op kamertemperatuur verder tot een wit
/10 g gesmolten boter schuimig beslag.
/ 5 g rum Saint James 54 % Zeef de bloem met het zetmeel. Spatel samen
A
/ citroenrasp met de rum, de citroenrasp en de broyage
Voor de afwerking: onder het koude beslag. Spatel er als laatste de
/100 g abrikozenconfituur (zie basisrecepten) gesmolten boter onder.
50 g brésiliennenootjes (zie basisrecepten) Vul de taartvorm met het beslag en bak
/ 25 g fondantsuiker (zie basisrecepten) ongeveer 30 minuten in een oven van 175 °C.
/15 g glace royale (zie basisrecepten) Draai het gebak om op een rooster en laat af
een assortiment hoogwaardig gekonfijt koelen. Strijk de randen en de bovenkant vàfi
fruit: engelwortel (angelica), peren, rode de afgekoelde taart rijkelijk in met.gekookte
en gele krieken, kwartjes appelsien abrikozenconfituur zonder stukjes/Decoreer
Ingeboterde en bebloemde hartring van 20 de zijkant met brésiliennenootjes en de boven
cm doorsnede en 5 cm hoog of een ingebo kant met fondantsuiker. Decoreer de bovenste
terde en bebloemde taartvorm van 20 cm rand van de taart met glace royale en daarna
doorsnede met een randhoogte van 4 cm met gekonfijt fruit.
Verwarm de oven voor tot 175 °C
dankt zijn naam aan de
Italiaanse stad Genua. Bij
Bloch werd de eenvoudige
Génoise voor de feesten
heel rijkelijk versierd. De
klanten kochten de taart als
nieuwjaarsgeschenk.